从“三熟”到“三满意”——记朝内菜市调查研究生产、分配和消费三方面的关系 [复制链接]

第5版()
专栏：

从“三熟”到“三满意”
——记朝内菜市调查研究生产、分配和消费三方面的关系
本报记者　汪琦
北京的朝内菜市是一个大型的综合菜场，它经营蔬菜、肉、鱼、蛋、禽和干菜调味品，其中以蔬菜的数量最大。全场二百二十多个职工，有七十多人经营蔬菜。这个菜市负责供应附近九条胡同六千居民的蔬菜。可是，它的名声却远远地超过了这个范围。它的品种多、质量高、服务周到的三好美名，早就传遍了北京全市。它的许多顾客，都不是附近的居民。
有一个住在沙滩的顾客，每天老远地坐车到这个菜市买菜。他买的不是什么特别的细菜，而是一毛钱四斤的小白菜。有人觉得奇怪，问他：到处都可以买到小白菜，为什么单到这个菜市来买？他说，菜是一样，价钱一样，就有一个不一样：这个菜市的蔬菜，都是清清爽爽，看了叫人高兴。
这个顾客的意见，说明了朝内菜市为什么受人欢迎的一个原因。
新鲜清爽声誉好
有些副食商店，往往容易忽视蔬菜，认为是费力不讨好的生意：劳动强度大，效率低，卖钱少，弄得不好，还要赔钱，不如卖别的副食品省心。这个菜市却不是这样看。它用很大的力量努力经营蔬菜，从一九五七年成立以来，逐步做到了数量足，品种齐，质量好，不烂菜，年年有盈余（去年由于主观和客观原因，赔了一点钱），在群众中赢得了很好的声誉。
朝内菜市蔬菜经营得这样好，有些什么秘诀呢？他们说，也没有什么秘诀，只是要能做到“三熟”：熟悉群众的需要，熟悉生产情况，熟悉彼此的工作。可是，要真正做到这“三熟”，却不是件容易事，需要进行一系列的调查研究工作。
人们到菜市买菜，都喜欢买新鲜清爽的菜，而且希望买得方便。为了满足群众的这种需要，朝内菜市在加工整理过程中下了苦功夫。无论是细菜，还是粗菜，无论是价钱高的菜，还是价钱低的菜，一律对待，一丝不苟。像胡萝卜这样的大路菜，他们不仅洗，还要挑选加工，把它洗干净，去掉根须；把带岔的和不带岔的、大的和小的挑出来，分等出售。今年一月，有的菜市胡萝卜积压，这个菜市却没有积压，一天卖五六千斤。
到过朝内菜市的人，参观了他们的菜架，对它有八个字的赞语：丰满美观，方便顾客。这个菜市有一个新提拔的技术员，专管蔬菜的摆布。其他营业员也学着做这个工作。他们每天整理五次菜架。除了早晨开门以前和晚上关门以后两次大整理以外，其余三次，都是在卖菜高峰过后，营业员一面卖菜，一面抓空整理。所以，人们不管什么时候踏进这个菜市，总能看到那新鲜清爽的面貌。
朝内菜市共有三排菜架。中间一排靠墙摆着，左右两大排四面都可以卖菜。它和其他菜市不同之点，他们没有栏柜，顾客走到哪里，都能随看随挑随买，而且能买到全场各种蔬菜。在卖菜最高峰的时候，二十把秤一齐上，一把秤就是一个战斗小组。各个“菜摊”有条不紊地工作，菜根儿朝哪儿，叶儿朝哪儿，营业员先摆好了，卖起菜来，左手拿秤，右手拿菜，又快又准。这样，卖得多，卖得快，又减少顾客排队拥挤的现象，群众非常满意。
生产队和菜市不分家
生产决定分配，只熟悉群众需要，不熟悉生产情况，还是经营不好蔬菜的。朝内菜市的同志深深了解这一点，这是他们的常胜之道。
蔬菜和其他商品不同，不能存，不能放；少数能存能放的蔬菜，费用高，损耗大。因此，内行人常说，蔬菜买卖两头难，菜多菜少都着急。多了，怕积压。少了，又不能马上生产出来，怕脱销。全国形势开始全面好转以后，蔬菜供求关系，变化很大。有时从一个市场来看，蔬菜多了；从整个市场来看，蔬菜又少了。从这个品种来看，是多了；从别的品种来看，少了。今天多了，明天就可能少了。这种复杂关系，反映在生产、消费和市场内部工作的各个环节上，只要一点没有掌握好，工作就会被动。其中特别是菜市和生产队的关系，要是处理不当，影响很大。蔬菜生产季节性很强。加上生产队的蔬菜生产，往往受历史习惯、技术和设备条件的限制，各个生产队的情况很不相同，而群众每天都要买菜，菜市需要均衡上市。这就常常形成了需要和生产之间的矛盾。
怎样解决这个矛盾？朝内菜市的领导干部的办法是，要求每个人更加熟悉自己的工作，如采购员，要熟悉各种不同的蔬菜，熟悉它们的品种和生长期，什么时候种，什么时候收，茬口怎样，还要熟悉每一块地种什么菜。除了熟悉这些外，更重要的是熟悉人，要熟悉生产队长，还要熟悉组长、车把式，甚至男女社员。张三李四，都能叫出名字来。
在去年大白菜收获的季节里，朝内菜市打了一个大胜仗，主要原因，全在这一个熟字。去年秋季种大白菜的时候，正赶上一场暴雨，原来预计能保得住前年产量的水平，就不错了。可是，由于社员发挥了革命干劲，大大突破了预计。到快要成熟的时候，看那长势，增产是肯定了的，可是究竟增产多少，心中无数。采购员和生产队长一块地一块地测量，最后才弄清了平均增产百分之五十到一倍。这是一个喜讯，却带来了新的困难。大白菜的增产，关系到砍、晾晒、加工、作价、运输、贮存和销售等一系列的复杂问题。作为一个采购员，事先没有调查到，临时再来想办法，就会措手不及。时间是有限的，只能在立冬前后十多天内进行，如果拖长了时间，赶上了坏天气，就会前功尽弃。没有别的好办法，只有靠反复调查，把一点一滴情况调查清楚，一件一件工作落实。为了缩短作价时间，在普遍砍收白菜以前，这个菜市和生产队商量，先把一块地的白菜砍了，邀请各队队长一起调查研究，作价，做出样子来。队长心中有数，回去一传达，社员也心中有数，加速了工作的进程。为了使运输白菜路线科学化，采购员把每一块菜地，都画了详细的地图。为了使装车和运输衔接起来，把男女社员不同的装车速度和每辆汽车运行的时间，都摸清楚了，作了妥善的安排，既保证了汽车不断运行，又保证了社员和司机都有必要的休息时间。
人们以为，蔬菜生产，是按国家计划进行的。菜长在田里，又跑不了，只要经常去看看，就算工作做到底了。朝内菜市的实践，完全推翻了这种看法。这个菜市的采购员，过去也到生产队去，地里转一转，和队长谈一谈，就回来汇报。结果生产队和菜市仍然挂不上钩，原计划第二天上市白菜，却送来了菠菜。说要送来三车，却送来了五车。说早晨送到，也许到中午才见面。采购员管这叫：看得见，就是摸不着，抓不住。现在不同了，菜市的采购员既熟悉每块菜地，又熟悉人；既熟悉队长，又熟悉社员；既熟悉工作，又熟悉思想。这样，生产队和菜市的工作，就协调一致，拧成一股绳。整个工作，像一架机器一样，准确无误地运转起来，达到预期的效果。群众普遍反映，去年朝内菜市的大白菜量多质好，居民贮存白菜八十七万斤，比前年的三十一万斤，增加了一倍半以上。既提前完成了任务，赶上了季节，白菜的损耗又大大减少了。现在，社员管采购员叫好“参谋”，生产队和菜市的关系更密切了。
上下彼此了解
朝内菜市从上到下，有一种气氛：大家关心彼此的工作，熟悉彼此的工作。他们的共同语言很多，采购员谈到生产队什么事，经理接上去讲，哪一年，哪一月，什么事，什么人，不是直接参加者，很难知道得这样真切。哪一个顾客有什么反映，采购员也记得一清二楚。这个菜市的领导，有意识地督促大家了解全面情况。经理常常当营业员，也当采购员。采购员当营业员，营业员也当采购员。甚至采购员之间，也要彼此熟悉情况。据他们估计，彼此熟悉生产的程度，虽然不能说是百分之百，也有百分之七八十。
过去每逢过年、过节、假日，凡是群众最喜欢的菜，他们凭老经验，专设一个柜台，把卖菜好手，都派到这个柜上来，让群众尽快买到菜。有时顾客买了这样菜，还要买那样菜，又要等，节省不了多少时间。遇到大忙的节日，等的时间更长，不但快不了，反而更慢了。干部站柜台，同职工一起研究，发现这个老办法过时了，已经不适合群众的要求了。今年春节，彻底改变了这个办法。二十把秤下面，能买到所有的菜，缩短了顾客等的时间，大受群众欢迎，菜市又节省了人力。这个菜市的领导干部，经常抓住这类活事例，向职工进行教育。有一次三个采购员联系的生产队，都种了菠菜，成熟程度差不多。三个采购员都说各自联系的生产队的菠菜，应该提前上市，相持不下。最后，干部、采购员、营业员一起到生产队去，一块一块菜地作比较，一块一块菜地作研究，终于作出决定：白纸坊生产队菠菜长得最高，应当先上市，樊家村生产队次之，四季青公社排在最后。这样统一安排以后，该先上市的先上市，该后上市的后上市，供应的时间延长了，群众的需要满足了，生产队收入增加了，菜市少用了人力，还赚了钱。如果三个生产队的菠菜一起上市，结果必然要积压，要影响供应，要赔钱。可见，彼此不了解情况，就作不出正确的决定，大家都熟悉全面情况，有了全局观点，事情就好办了。
“三熟”和“三满意”
今年，二月十二日，下午六点钟以后，也就是春节的头天晚上，当朝内菜市送走最后一批顾客的时候，当家家户户欢聚一堂，围桌过节的时候，蔬菜组的老营业员张德华，真正服输了。
要达到“三熟”，就得一点一滴去做，日积月累，任何时候，都要坚持。其中最主要之点，是经常与不同的思想作斗争，才能真正熟到家。正因为张德华是老营业员，他非常相信自己的估计。他认为今年春节不会出现营业上的“高峰”，顶多不过比平时多一些。他的看法，在当时看来，确有根据。新年过后，北京各大菜市的销货情况，与往年不同，有些平时畅销的菜，忽然变成了滞销的菜，朝内菜市也不例外。像西红柿、菠菜等新鲜菜，大有积压的趋势。按照传统的习惯，春节期间，人们都要探亲访友，蔬菜的销售量，必然增加。但是，今年购买过节食品的人，一直按“兵”不动，于是，张德华得出了结论：全国形势大好，东西多了，肯定今年春节蔬菜卖不多，为了说明他的估计十拿九稳，他同蔬菜组的潘子政打了赌。
真是这样吗？朝内菜市的干部们，没有根据这些表面现象，轻易下判断，他们采取了这几年来行之有效的工作方法。就是遇到了什么难题，职工中产生了什么争论，或者情况发生了变化，他们总是老老实实从生产、消费和同行方面作调查。不知道事情的性质，不作结论；不懂得这三方面关系，不轻举妄动；一旦摸熟了这三方面关系，决心就大，行动就快。
朝内菜市的领导干部，先了解全市蔬菜供应情况。那时已是二月初了。根据五天一次的全市蔬菜供应平衡会上的情况看，多数计划偏低。群众的需要究竟怎样呢？众说纷纭：有人说：现在蔬菜就不好卖，多了更不好卖。有人说：现在看，蔬菜多了，过几天，就不多了。越接近春节，需要量越大。有人说：有了鸡、鸭、鱼、肉，蔬菜一定卖得少。又有人说：有了肉，还需要蔬菜，肉不能代替蔬菜。这些针锋相对的意见，提出了一个问题：还要进一步找出具体根据，才能作出正确的判断。他们一方面向每天来买菜的顾客调查，另一方面，向本场职工作调查，了解他们春节买些什么。
每天有成千上万的人进进出出，向顾客作调查，从何着手呢？他们采取边看、边问，一面卖菜，一面向顾客作调查的方法。有一天，一个妇女买了一筐子和一提包菜，约合七八元。经过调查，才知道这个妇女住在公主坟。为了买一些新鲜蔬菜过节，她到处打听。当她知道别人从朝内菜市买回了新鲜蔬菜，就奔这儿来了。海淀区姓杜的顾客，是南方人，也远道到这个菜市来买冬笋。更多的顾客，走到丰富的菜架前看看，只买一些日常吃的菜，就走了。从后面这些顾客的行动中，可以看出迥然不同的表现：不急于提前买过节用菜。这些情况，正好说明由于形势好转，在群众要求方面出现了一个新的变化。除了少数远道的顾客，提前买过节菜，大多数人都是不慌不忙，要等到春节前几天准备。少数开始买春节蔬菜的人，买的菜数量不少，品种也多，特别是一些新鲜细菜，很受欢迎。这些情况，对一部分职工，是可信的；对另一部分职工，仍是半信半疑。于是，他们开始向本场职工作调查，算细账。职工各人自己一筹划，问题更明显了。今年很多职工得了超额奖，有的人已经计划好了，在春节前要买一些蔬菜。家中人口少的，要买四五斤肉，人口多的，要买七八斤肉或十几斤肉。吃两次饺子，就得四五斤菜。加上炒菜，在四天春节期间，最少也要买三四元菜。这笔细账，又把另一部分人说服了。但是仍有极少数人，抱着走着瞧的态度，张德华就是其中之一。
朝内菜市领导干部，了解了这三方面的情况，心中有数，立即动员全场职工，投入春节的准备工作。把当时不适销的韭菜贮存起来，一共存了四千八百斤。采购员到天津去找货源，冬笋由原来三千斤，增到八千斤。菠菜不是以每天销两千斤计算，而是以五千斤计算，其他黄瓜、西红柿、芹菜、山药、胡萝卜等等，都作了充分的准备。卖到最后一天，也就是二月十二日，一直到关门前两小时，顾客还是络绎不绝。在这个时候，有经验的老营业员张德华认识到自己估计错了。
一点一滴地熟悉群众需要，熟悉生产情况，熟悉菜市内部彼此工作；正确处理各方面的关系；就能够使生产、消费和分配三方面都满意。这就是朝内菜市所以能把生意做“活”的主要原因。
（附图片）
朝内菜市场的老技术员田凤山在向顾客常宝英征求对菜场的意见
本报记者　吕相友摄