盛夏谈冷藏 [复制链接]

第6版()
专栏：工业知识

盛夏谈冷藏
冷藏，是保存各种易腐食品和一般温度下容易变质商品的一门科学，是国民经济中正在日益发展的一项事业。我们知道，很多易腐食品都存在着季节性生产和长年供应间的矛盾，存在着生产和消费间的不平衡，而冷藏就是解决这个矛盾的一个重要方法。
人们食用的猪牛羊，屠宰后的肉体温度很高，一般在摄氏三十五度，这时最有利于微生物的生长。如果将带皮的猪肉经冻结后，贮藏在摄氏零下九度到十二度的库中，就能存放八个月；库温如再降到摄氏零下十五到十八度，则能储藏十个月。鲜鸡蛋存放在摄氏零度的冷藏库中，一般可储藏半年。夏天采摘的水果温度较高，应当迅速把温度降到摄氏五度以下，才能延缓它的生物化学作用。在摄氏零下零点五度的冷库中存放夏季采集的苹果，只能存放两个月；而秋冬采集的苹果却可以贮存十个月到一年。
冷藏库是怎样获得冷量的呢？现在一般都是采用人造冷的方法。取得人造冷的方法很多，最简单的是利用冰或雪进行冷却。冰雪具有吸收周围介质热量的能力，每融化一公斤冰，能吸收八十大卡的热量。一般一公斤食品要降低温度一度，约需消耗近两大卡热量。据试验，如果只用冰和雪作冷源时，冷藏库的温度可以达到摄氏八度左右；若利用盐、冰混合物作冷源，当盐的含量为混合物的百分之二十时，冷藏库温度能降至摄氏零下五度；当混合物中盐的含量增加到百分之二十九时，库内温度可降到摄氏零下十一到十三度。
获得人造冷的第二种方法是使用制冷机，即用机械方法来得到冷。用这种方法可以稳定地控制冷藏库的温度；如果装置了自动控制仪表，库内的温湿度还可以根据需要来调节。机械制冷的种类很多，普通冷藏库最常用的是单级氨压缩制冷机，这种制冷装置，是使液体制冷剂（氨液）在一个密闭系统内反复循环，不断地吸收周围的热量，使冷藏库达到降温的目的。
冷藏库要达到降温，还必须具备一定的建筑条件。库的墙壁、房顶和地板都要用较好的绝热材料，使它成为一个绝热的密闭性房间。库的建筑大体分两大部分，一部分是冷库主体，包括库房本身、川堂、电梯及楼梯间等；一部分是冷库附属建筑，有氨压缩机间、辅助车间、制冷间及变压器间等。
冷藏库可分为生产性冷藏库、分配性冷藏库和综合性冷藏库。一般肉类联合加工厂的为生产性冷藏库。分配性冷藏库一般建设在城市较大消费地区或工矿区。综合性冷藏库能起生产和分配的双重作用，它既担负产品冷却和冻结冷加工任务，又担负市场供应任务。另外，中间流转过程中还有冷藏船、冷藏火车、冷藏汽车。从大型冷藏库直到商店的冷藏柜台，这一整套冷藏环节，称为冷藏网，它在调节人民物质生活中起着重要的作用。
余云