清凉饮食品的消毒 [复制链接]

第6版()
专栏：工业知识

清凉饮食品的消毒
夏天到了。许多食品工厂正在大量生产清凉饮食品供应市场。清凉饮食品包括汽水、冰棍（棒）、冰淇淋、各种果子水等成批生产的品种，另外还有一些小型、零星生产的其它品种。这类清凉饮料是人们消暑解渴的好食品，如汽水含有一定量的二氧化碳，喝下去后，由于二氧化碳的挥发，可以帮助体内散发一部分热量。夏季，人们出汗多，身体的水份损失多，胃酸分泌减少，饮用各种清凉饮料不但可以补充水份，其中含有的柠檬酸还可以刺激胃酸的分泌；对于高温作业工人来说，盐汽水更是补充他们体内损失的水份和盐份，保证正常劳动不可缺少的保健食品之一。
清凉饮食品由于吃前不再加热或其他消毒处理，又是销售在夏季胃肠道容易发生疾病的时候，所以对这类销售量大、吃的人多的食品，在制造过程中必须严格做到消毒。由于吃了被细菌或毒素污染的冰淇淋而发生食物中毒的事情，在资本主义国家是屡见不鲜的。我国由于党和政府的重视，卫生部门制订了各类清凉饮食品的卫生标准，从原料、配方到制造过程都进行了严格的卫生监督，对成品经常进行化验检查，有的地区已实行了化验合格后才准出厂销售的制度，这就可靠地保证了清凉饮食品的卫生质量。
为了使清凉饮食品达到卫生质量标准，食品工厂在生产过程中需要做好一系列的工作。清凉饮食品的原料要符合卫生标准，例如制冰淇淋的蛋类必须先洗净消毒后再使用，不得使用各种次蛋及被细菌严重污染的冰蛋；对于一些化学性物质如香精、色素、糖精、防腐剂等，要按国家规定的品种和用量加入，不得超过标准或国家规定用量；制汽水用的二氧化碳必须纯净，不得含有有害杂质；清凉饮食品制造用水必须符合国家饮用水质量标准。
清凉饮食品的原料还必须经过加热熬制，以彻底消灭原料中的细菌。据检查，原料中的大肠杆菌，在加热到摄氏六十八度以后就能被杀灭；加热到摄氏八十度以后，细菌数就逐渐趋向稳定，即每毫升细菌数平稳在几百个左右。为了安全，目前一般都将熬料温度提高到摄氏九十度以上，然后再保温十至十五分钟，经过这样处理以后，各种能引起肠胃道传染病的细菌就都被杀死了，这就达到了规定的卫生标准。
混合原料在加热后的冷却过程中，仍然要注意防止细菌的污染和繁殖。冷却办法一般有两种，设备好的厂是用液体氨和盐水将热料冷却到摄氏十度以下，控制细菌繁殖。另一种就是放在水池内冷却，或让其自然冷却。后一种冷却办法虽较简便，但容易使原料受到再次污染，采用这种办法的生产单位需要设法改进。另外，车间里的各种工具、容器、生产场所的空气，工人的手，也都必须消毒。制造各种清凉饮食品的金属容器、工具、管道等，必须是不含化学性有害物质的。像酸度较高的饮料（如酸梅汤），不能使用铜锅熬制，或用铅铁、马口铁等容器盛放过久，以免有害物质被溶解出来。
沈泳