总结传统酿造技术　发扬固有独特风味 茅台名酒香味增加口味醇厚 [复制链接]

第2版()
专栏：

总结传统酿造技术　发扬固有独特风味
茅台名酒香味增加口味醇厚
新华社贵阳五日电　世界闻名的贵州茅台酒，质量又有进一步的提高。刚刚结束的今年烤酒季节生产的茅台酒，和一九六四年举行的全国第二次评酒会议前的产品比较，香气显著增加，口味更加醇厚，保持并发扬了茅台酒固有的“醇和浓郁，味长而甜”的独特风格。
有二百多年生产历史的茅台酒，解放后生产有很大发展。在一九五二年全国第一次评酒会议上，被评为我国八大名酒之一。为了进一步提高茅台酒的质量，全国第二次评酒会议以后，轻工业部组织辽宁、黑龙江、河北、贵州等地的科学研究人员和工厂技术人员，到茅台酒厂认真总结了茅台酒的传统酿造技术。茅台酒的酿造技术特殊，要经过多次发酵和取酒，生产周期长达十个月，酒成后还要貯存三年，最后用各年各次出的酒，调配装瓶出厂。过去，对于为什么采取这种独特的酿造和调配方法，许多老酒师也讲不出道理来，对酿造中的某些特殊工艺，更是只知其然，不知其所以然。这次参加科学研究的人员，同工厂的工人、干部一道，进行了两万多次化验分析和科学试验，初步摸清了茅台酒的生产规律，揭开了茅台酒的秘密，为进一步提高质量创造了条件。例如从前调配成酒，主要凭经验，没有很好地掌握规律，出厂酒的质量有时不够一致。最近经多次实验，肯定了工人出身的副厂长李兴发发现的调配方法，按着他的方法调配，可以稳定地保持茅台酒的特有香气和其他质量标准。这个厂本周期生产的茅台酒合格率超过了最近几年最高的水平。