谈枣 [复制链接]

第5版()
专栏：

　　谈枣
王淮洲
枣在八九月间成熟，无论乡村、城市，都可吃到，堪称大众化果品之一。枣含有大量丙种维生素，这个研究的结果，从去年起就传出了，但一直还没有正式发表。现在又到鲜枣上市的时候，让我来简单介绍一下它的营养价值。
枣的主要成分是糖类物质，其次还含有少量的蛋白质、脂肪和矿物质，最特殊重要的是它含有极丰富的丙种维生素（简称丙素）。丙素是人类所不可缺少的食物成分之一，人的膳食中缺少了它，就发生肠胃生疮、皮下出血、骨节脆薄、牙齿不健全、牙根动摇等病状。古代航海的人，因为吃不到新鲜蔬菜水果，得坏血病而致死亡的很多。就是这个缘故。
北平市上的鲜枣，我们分析过的有十二种，它们的丙素含量见下表：名称　丙素含量（毫克/１００克）酸枣（青）　８９１酸枣（半红）　 ８６１酸枣（红）　８９４老虎眼 ５３７酸甜枣（青）　　　　　　４６３酸甜枣（红）　　　　　　４２０酸甜枣（熟透）　　　　　２７０甜枣（青）　　　　　　　４５５甜枣（红）　　　　　　　４１４郎家园酸枣　　　　　　　４０７蝇不落　　　　　　　　　３９６苹果枣　　　　　　　　　３５９郎家园小枣　　　　　　　３５８嘎嘎枣（长枣）　　　　　３５８大圆枣　　　　　　　　　３４３马牙枣　　　　　　　　　２３９白枣　　　　　　　　　　３２７
新鲜蔬菜和水果，常被认为是富含丙素的食物，但若与鲜枣相比，可以说是小巫见大巫了。（见下表）名称　　　　　　丙素含量（毫克/１００克）水果酸枣　　　　　　　　８６１—８９４枣（其他）　　　　　２３９—５３７柚子　　　　　　　　　６０—１３５山里红　　　　　　　　　　　　８５杨梅　　　　　　　　　　　　　８２橘子　　　　　　　　　　　　　５４柿子　　　　　　　　　　　　　１４樱桃　　　　　　　　　　　　６．０桃　　　　　　　　　　　　　５．６李子　　　　　　　　　　　　１．７沙果　　　　　　　　　　　　１．５梨　　　　　　　　　　　　　１．４闻香果　　　　　　　　　　　１．２苹果　　　　　　　　　　　　１．１西瓜　　　　　　　　　　　　４．０蔬菜青柿椒　　　　　　　　　　　　９５洋白菜　　　　　　　　　　　　５８苤兰　　　　　　　　　４０—１０５大白菜　　　　　　　　　　　　２２注１００克约合３市两
一个成人每日至少需吃丙素七十五毫克，如果单靠吃一种东西来供给这个数量的丙素，那么要吃桃三斤，沙果十斤，苹果十三斤，橘子也要吃六两，但若吃枣只要新鲜小酸枣八个或普通鲜枣二至七个就够了。
吃枣时应当注意三件事：
第一、要吃新鲜的，放得过久软了的枣所含丙素大为减少，晒干了的枣几乎不含丙素。
第二、要用水洗净，最好是削皮——枣是易招苍蝇的，若不把它洗净，吃了就容易生胃肠传染病，枣皮不易消化，所以吃枣吃多了容易泻肚，削了皮再吃，不但清洁卫生，而且也免得不易消化，是一举两得。
第三、鲜枣不可煮着吃，因为煮过的枣，丙素是会损失很多的。
熟软或晒干以后的枣，丙素几乎完全没有了。怎样可以把这大量的丙素保存起来，这是一个值得研究的问题。用酒醉的方法我们已经试过，是不成功的。但是趁着新鲜的时候择出整齐不破的，放在近于摄氏零度或零度以下的冰箱中，把它冷藏起来；或是放在相当的酸度溶液里（用柠檬酸），并加糖把它罐藏起来，使枣保持新鲜，可能使丙素不受严重损失，我们还预备试验。读者对于这个试验有兴趣的，无妨自己也试一试，并希望将试验的情形和结果告诉我们。（北平先农坛卫生实验院营养研究室）
还有一件值得注意的事，以嘎嘎枣来说，我们吃的时候，可以看见，差不多有一半里边有虫子，为了提高枣的品质，枣树上的虫子应该尽力设法消灭。