北京市鸡蛋业的产销和鸡蛋的营养 [复制链接]

第5版()
专栏：

北京市鸡蛋业的产销和鸡蛋的营养
刘国声
鸡蛋的营养价值甚高，可与牛乳相比拟，皆为保护性食品。吾人一般因经济所限，平时不能多量食用，关系国民营养至巨。根据吾人去年北京市场营养调查结果，得知北京市每日平均销售鸡蛋十万个。以北京人口一百七十万计算，每日十七人可分食鸡蛋一个。兹将北京市鸡蛋业产销概况及鸡蛋之营养价值分述于后，以供关心市民营养者之参考。
北京市鸡蛋业产销状况，一向无正确统计资料可资参考。吾人曾试从北京市鸡蛋公会调查，但该公会于抗战胜利后即无形停顿，又因鸡蛋商率多往来无定，无从统计。吾人乃亲至各交易场所实地调查，并根据鸡蛋业多年从业员之分析，对于北京市鸡蛋业得知概况，北京市销售鸡蛋来自外县或四郊，由平汉线如长辛店、涿州、固城、良乡、涞水等地运来者约占输入总数百分之五十，其次为平绥线远至张家口等地，约占输入总数百分之二十。由远处运来者多以木箱盛之，每箱约装鸡蛋五百个，乘火车，或以手车，自行车等运京销售。沿途并无捐税。主要交易地点为各城门附近。交易场所及每日平均交易数量列表示之如后：主要主要交易场所 平均每日销售数量 主要来源前门东车站 ３０，０００个平汉线
平绥线朝阳门 ２５，０００个通州广安门 ２０，０００个长辛店德胜门 １０，０００个平绥线东直门 １０，０００个东郊永定门５，０００个南郊总计 １００，０００个
由上表可知平均每日销售鸡蛋十万个，四季销售总数量无大差异。春季为产卵期，价格较廉，夏季以腌食最多，秋季为商人收购时期，价格较高，冬季产卵少，价格亦高。
鸡蛋之营养价值，鸡蛋一个约重五十至六十克，每个可供给热力七十五“卡”。蛋黄可供给热力的百分之九十左右，因其中除含蛋黄蛋白质外更含脂肪。蛋壳约占全蛋百分之十一，其主要成分为炭酸钙，当鸡胚孵化时，由蛋壳吸取钙质。吾人食时，弃蛋壳，故鸡蛋不能供给较多钙质。蛋壳之内为蛋壳膜，再往内为蛋白。蛋白水为溶性蛋白质，占全蛋重量百分之五十七，含有各种维持生长之重要胺基酸类，再往内为蛋黄，蛋黄占全蛋重量百分之三十二。含有蛋黄蛋白质、蛋黄素、蛋黄蛋白素亦含有各种维持生长之重要氨基酸类。蛋黄素中含有多量磷质及一种胆醇。胆醇之功用为防止幼小动物发育时肝脏脂肪化及肾脏出血。蛋黄中脂肪重量约占全蛋百分之十二，呈一种乳状，极易消化及吸收。蛋黄中含有较多量之促进生长之维生素，如维生素甲、乙、丁、戊等，但不含维生素丙。鸡蛋所含各种素质数量如下：
鸡蛋一个，以上等卵计算，平均重量为五十六克，每个可供给热力七十五“卡”。其中卵壳约为六克，可食部为五十克。可食部中含有：（一）水分——三十七克（百分之七十四）。（二）蛋白质——六·四克。（三）脂肪——五·五克。（四）钙质——○·○三克（少）。（五）磷质——○·二克。（六）铁质——一·二克。（七）维生素中——五七国际单位。（八）维生素乙——○·○四克。（九）维生素丁——四六国际单位。（十）维生素戊——○·一三克。（十一）烟碱酸——○·○二克。
由于以上所述，吾人可知鸡蛋之营养价值极高，如以鸡蛋经胚胎孵化成为一有生命之活泼雏鸡之事实证之。如经济条件许可，应尽可能多予食用。尤其婴儿（四、五个月婴儿可喂以熟蛋黄）、小儿、孕妇、产妇及病人应多食用。鸡蛋产区既在乡间，而城市人口稠密，需用较多，故吾人应促进鸡蛋多量输入城市，以供市民之需。