谈“标准米” [复制链接]

第6版()
专栏：人民园地

　　谈“标准米”
杨胜
本篇原题“‘标准米’和‘标准面’的科学基础”，因本刊篇幅有限，今天先发表‘标准米’部分，明天再发表‘标准面’部分。
编者
前几天，人民日报第一版发表了政务院第二十五次政务会议关于“改变粮食加工标准，制用九二米，八一面”的规定。这是一件大事情。
“据约略的计算，如果全国各地方各城市一律不再制精白米和头等面粉，人人都吃‘九二米’和‘八一面’，则全国全年至少可以节省粮食八亿市斤。”假若每人每天吃一市斤粮食，那么八亿市斤粮食至少可以养活二百万人民。
这里，我愿意从食品化学和营养科学的分析中来扼要介绍“九二米”和“八一面”的营养价值。
先谈“九二米”吧。
我们知道，一粒谷子（即稻种），就它的构造来说，包在它最外面的是一层谷壳。谷子去壳以后，剩下一粒褐色的种实，叫“全米”，这便是最糙的米。这粒头等糙米，详细的来讲，构造上还可以分为四部分。“全米”最外的一层膜，叫“糠皮”（或叫“谷皮”），其次的一层膜，叫“胶层”（或叫“谷膜”）；这二层都是最富含蛋白质和无机盐的部分。不过，因为“糠皮”的纤维含量高，所以质地就比较粗，“胶层”含纤维量较比少，质地也就比较细。再往里去的部分，叫“米仁”。这是稻种积贮淀粉的地方。另外在“全米”一端角上，有一个部分叫“米胚”（或叫“谷胚”）的，这是稻种发芽生根的地方。这一小块地方，也是整个米粒含脂肪，无机盐和维生素乙１，乙２，和烟碱酸最多的所在。通常经机器碾磨过的米，“米膜”和“米胚”已部分的或全部的被磨去。特别是城市里居民喜吃的二机以至三机的精白米，那是将米粒最内一层的“胶层”也全被磨去了的。米经过这么一再碾捣加工处理以后，“糠皮”和“米胚”全被磨脱，所以，从“全米”到“糙米”再到“头等白米”，这么一个加工过程中，在营养素的损失上来讲，其严重的程度是不能小视的。约略计算一下，差不多要损失掉百分之八十的脂肪，百分之二十以上的蛋白质，将近百分之十的无机盐，还有全部的维生素乙１。这是何等惊人的数字！如果，用人力碾捣一次的米，不加任何特别的加工，则所制得的米，是仅将外层的“米膜”脱去，营养素的损失就比较要少得多了。现在我们所规定的“九二米”是指“对所有的糙米都只许碾一道，要保证每一百斤糙米至少出九十二斤食米。”这种食米，它所含有的营养素差不多接近这里所提到的糙米。为了使我们更容易了解起见，请比较一下第一表里的材料吧。
第一表：“米糠”，“糙米”和“头等白米”中营养素的比较
（每一百公分中的含量）
米糠 糙米 头等白米营养素的损失（糙米→白米）水分 １０．４％１２．３０％１２．３０％蛋白质１３．８％ ９．２２％ ７．３０％２１％脂肪 １７．９％ ２．４４％ ０．５０％８０％无机盐１０．０％ １．３７％ ０．７０％４９％醣类 ４１．４％７４．６７％７９．２０％纤维６．６％ ０．５２％ ０．１８％维生素乙１ ５６０—７６０ ２０—９００１００（国际单位）
从这表的数字上，我们可以更清楚的知道，过去大家所习惯的粮食加工标准，只顾到米的白净美观，却不知道（或者是轻视了）这种过分把米碾得白净以后，米里原来含有很丰富的营养素，同时也就是我们身体所迫切需要的养料，竟被一再碾磨而弃之尽尽。真是所谓“弃其精华，留下糟粕”，在爱吃白米的南方人中，就常生一种叫“脚气病”的，就是因为白米中缺少了维生素乙１的缘故。