九二米和八一面的营养价值 [复制链接]

第5版()
专栏：

　　九二米和八一面的营养价值
　　秦含章
就科学的意义上讲，吃标准米面，既可口，又营养，刚巧合乎食品化学家平时的愿望。何以呢？大家知道，每天吃饭食或面食的目的，是要吃进几种身体内必需的营养素，来供给下列五种主要的用途：１、构成身体的组织（体外体内的各种组织）。２、补偿排泄的废物（粪、尿、汗、各种气体）。３、节约体质的消耗（维持体重）。４、保持身体的温度（定温摄氏三十七度）。５、供给工作的精力（脏腑筋肉等运动）。
米面中所含的营养素，或称营养成分，普通可分为下列二类：无机的就是：灰分、水分；有机的就是：含氮有机物（蛋白质、及拟似蛋白质等，在分析上总称为粗蛋白质）、无氮有机物（脂肪及糖类；糖类中又可分为糖类、淀粉及纤维素等）、维生素、其他（如生长素等）。这许多物质，在米面中的含量不一，尤其是加工程度，可以大大地改变它原有的营养价值。
米面中如含有营养素较多，大体上可以说它的营养价值就较高。那末，米面中究含有多少呢？先谈大米。加工情况与米类化学成分之关系：名称 水分 粗蛋白质 粗纤维 粗脂肪 炭水化物
灰分糙粳米 一四·九○％ 九·○○ ○·八四 一·六四 七一·六○ 一·○○全白粳米 一三·八○ 七·二○ ○·二○ ○·二四 七六·七○ ○·八七五成白粳米 一七·五二 四·四○ 一·一○ 一·二五 七四·七一 ○·七四七成白粳米 一七·三四
四·三五 ○·二五 ○·九六 七五·九四 ○·六七米糠 一二·二○ 一二·五○ 九·二○ 一八·二○ 三五·九○ 一二·五四糙糯米 一一·四○ 一○·二○ ○·四○ 二·三六 七三·八○ 一·四八白糯米 一○·八○ 九·九○ ○·六六 一·○六 七六·○○ ○·八六加工情况与维生素含量之关系：各种主要维生素
Ａ ＢＣ Ｄ Ｅ处理情况存在情况白米（混砂捣白）—　　—　—
微量白米（不混砂捣白） ？＋　　　　　—　　　胚芽米
＋？ ＋＋七成白米＋？ ＋＋五成白米
＋＋＋＋？新制糙米＋＋＋＋
＋＋
从上表，可知：１、糙米中所含有的主要营养素，为蛋白质、脂肪、维生素以及无机盐类等，均较白米为多。２、糙米的加工次数愈多，营养成分的损失就愈甚。糙米碾成精白米（三机米）后，一般的说来总固形物要损失六·二七％，脂肪要损失七三·九％，粗蛋白要损失一九·三％，纯蛋白要损失十一·四％，粗纤维要损失六七·三％，灰分要损失四一·二％，淀粉要损失一·七％，维生素Ａ完全损失（根据日人下田博士的研究），维生素Ｂ１要损失七六％，维生素Ｂ２要损失五七％，烟碱酸要损失六三％，所以联合国粮食会议上规定了食米碾白程度以每公分干米内含有维生素Ｂ１计为万分之一·八公分为标准，最低不得少于万分之一·五公分。３、米胚子的营养成分最高，普通白米概无米胚子的存在（已被碾去），九二米中则可含有这种丰富的养料。４、米是我们的主要食粮之一，在加工时，应该尽量设法保存原有养分。
再谈小麦，小麦中的营养分，除去炭水化合物、脂肪、蛋白质等以外，其余主要的单位，要算各种维生素和磷铁等物质了。小麦中的维生素Ｂ１维生素Ｂ２及烟碱酸（Ｐ—Ｐ因子）以及铁质等，大部分集中在靠近麸皮的粉层里，就是以出粉率高于八一％的面粉中为最多，而维生素Ｅ，则过半数在胚芽内。
从营养的立场论，应以八五粉为最合理想，而养料则以全麦粉中的含量为最多。但现在为什么不提倡磨制八五粉或全麦面粉呢？这是因为政府顾及人民的习惯，一向在大都市食用白面粉的人，如立即改制八五粉或全麦面粉，一部分的消费者容或感觉不可口，而且因为面粉中粗纤维的增加，对肠胃的消化，或许难于立即适应，所以只限定八一面。
现在让我们看一看小麦及面粉中的成分，究竟是一个什么情况罢：
１、各种面粉的营养成分（每百公分）：项目 热量 蛋白
钙 铁 维生素Ｂ１ 维生素Ｂ２ 烟碱酸 附注粉别 卡 公分 公丝 公丝 公丝 公丝 公丝一○○粉 三一六 一一·五 三○·○ 三·五○ ○·四六 ○·一七 五·○（全粉）
三二八 一三·六 二七·六 三·○五 ○·三五 ○·一七 五·五 加拿
大粉一○○粉 二○·○
?八五粉 三四六 一一·○ ※八○·○二·五○ ○·三○ ○·一○ 一·五 有※
者英国面粉 加拿大粉八五粉 三三九 一三·六 一八·五 二·○二 ○·二八 ○·一○ 一·三 （曼 尼托巴面粉）八○粉 三四一 一三·二 一五·四 一·六五 ○·二○ ○·○八 一·一同右七五粉 三四二 一三·○ 一三·一 一·三五 ○·一○ ○·○七 一·○同右七○粉 三五一 一○·○ 一六·○ 二·○○ ○·○六 ○·○五 一·○美国面粉 三五一 一○·○ ———— 六·五 ○·四○ ○·二四 三·二 市售
面包用粉
“附注”本表资料来自北京中央卫生实验院营养研究室略加编排。
２、北京市售各种小麦及面粉所含维生素量比较：
每百公分所含维生素量 硫胺素核黄素 烟碱酸
公丝 公丝公丝
样品小麦伏地 ○·四○ ○·一○二
五·三三
口 ○·三四 ○·○八六 二·四二
口（包头集）○·三四 ○·一○四 五·○一
河南兰封○·四二 ○·一○二 四·七四
商邱○·三六 ○·○九二 三·一九
确山○·五二 ○·○九三 五·六三
西平○·四五 ○·○八五 三·五六面粉伏地（三次平均） ○·四四 ○·○七三 二·九○
天坛牌（伏地小麦） ○·二○ ○·○四八 二·二七
天坛牌（兰封小麦） ○·二一 ○·○四二 ○九八
骆驼牌（口小麦）○·三四 ○·○六三 二·一六
三鹿牌（许昌洛阳商邱小麦混合） ○·二九 ○·○五○ 一·七六
四号粉（天坛伏地小麦） ○·六五 ○·二七三·八○
四号粉（骆驼口小麦）○·九一 ○·一二四 五·○六
上海八一通粉○·二○ ○·○二一·三六麸皮天坛牌、伏地麦 ○·五二 ○·一四六 一三·二○
骆驼牌、口小麦 ○·七二 ○·二六四 一四·九六
（注）本表数字根据中央卫生实验院营养研究室
将上述二表作一综合观察，也可很清楚地指出下列各点：１、小麦中所含有的主要营养素，如蛋白质、脂肪、维生素以及无机盐类等，以全麦磨制的面粉为最高。２、小麦磨制的出粉率愈少，其营养成份的保留的也就愈低。３、加工率如在八一至八五％之间，从各方面的营养关系上看，要算最好。４、小麦亦是我们的主要食粮，在磨粉时应该尽量设法增加产品的营养性；每百斤的纯小麦，至少应该磨成八十一斤的麦粉。５、颜色的黑白与营养价值有关系。普通说来是愈黑愈好，吃精白面，并不算是顶营养的。
我们从米面中吃到的营养素，目的是靠它来构成躯干，修补组织，供给热量和调节生活机能等，彼此的相互关系，可从下表看出：
炭水化合物
保持体温，供给热能
脂肪
补偿消耗 蛋白质
水 构成躯干，保持姿势
矿物质
维生素
调节生理机能
粗纤维
关于维生素方面，就应该略加说明一下：一、维生素Ｂ１（乙种一号）或称抗神经炎性维生素，抗脚气病性维生素，又叫硫胺素，因其多量存在于米糠中，故又名糠精。维生素Ｂ１可溶于水，在人体营养上有下列几种重要的功用：１、促进发育；２、预防及治疗脚气病；３、增加食欲；４、促进奶汁分泌；５、预防心脏肿大症；６、促进炭水化物的氧化作用。但维生素Ｂ１在普通食物中的分布并不普遍，含量最多的是米麦的种皮、胚芽、和麦芽；如欲取得相当分量的维生素Ｂ１，我们自然应该多吃糙米和含有麸皮成分的面粉；改吃九二米和八一面是最理想不过的方便道路。
成人每天需要维生素Ｂ１的分量：
拟定人名 国际单位Ｂ１结晶
罗斯 四五○ 一·三五
斯推浦八○—二五○○·二五—○·七五
哈立斯二○○ ○·六○
四川人的煮饭方法，大都先去米汤、后上饭?①，这使Ｂ１损失很多。劳动大众一天吃三餐去米汤的干饭，这是非常不合卫生的，应该改变这种煮饭的方法才好。南京上海一带，习惯上煮饭不去米汤，大家多吃“闷锅饭”；这当然比四川人的煮饭方法来得卫生了；如能改用九二米，则在营养方面就可更加的改善了。二、维生素Ｂ２别名奶黄素或核黄素，又称成长促进因子，从前又常称为维生素Ｇ。与我们眼睛和口角的发炎，有密切关系。缺少这种维生素，我们的耳朵和鼻子，就要发生脱皮现象，嘴角也要发生明显的裂痕，眼睛的角膜上会长出红丝，而使视觉发生障碍，甚至会因此变瞎。九二米和八一面中含有此种维生素。如果经常吃不到肝、蛋、奶、肉的劳动人民，就应该多吃九二米和八一面，以补救这个缺点。三、烟碱酸又名抗人类癞皮病因子。大都存在于肝、蛋、奶、酵母及肉类中；九二米和八一面亦含有烟碱酸。它可治疗癞皮病、红舌病及急性神经病等。如果要治疗或预防这几种病，就应该取最简便的方法，就是多吃九二米和八一面。
关于钙、磷、铁等无机元素方面，亦选择重要的几种，略加说明：一、钙的营养价值很大，例如补充骨骼及牙齿等的需要，节制心肌的伸缩，调节其他矿物质的平衡，帮助血液的凝结等。如果成人在饭食或面食中，长期缺乏了钙质，就可使手足发生痉挛症。虽然钙的来源最好是动物性食物，和牛奶等，但在中国大部分地区没有牛奶，只吃光饭时，自然要想到利用九二米和八一面中原来的钙质了。二、磷的营养价值也很大，例如，构造骨骼，组成细胞的核蛋白质，保持体内的酸碱平衡等。缺乏了磷也有缺乏钙的同样毛病。在没有鱼、肉、鸡蛋等东西吃的劳动人民，自然应该在米面中设法供给磷质；吃九二米和八一面就比较容易达到这个目的。三、铁是补血的，血液中的血红素，就是含有铁质的一种蛋白，缺乏了铁质，就会发生贫血症，这是我们常在儿童和妇女中看到的一种病症。
我们应该每天从饭食中吃进这个铁质才好。
在没有猪牛肝及蛋黄吃的时候，全麦面粉是最良的铁质来源；我们的八一面中也含有足够的分量呢？
日本的营养学家证明糙米中含有维生素Ａ，这个物质能够增进身体的一般健康，并保护表皮组织，使不易为细菌侵害，又能增进呼吸器疾病的抵抗力。至于预防及治疗干眼症，已为大家公认的事实了。长期缺乏维生素Ａ的人，其眼睛的结合膜即表现干燥，因而成为夜盲症，甚而完全失掉视觉。凡吃了糙米，得到了维生素Ａ，他的眼睛就能增强对于黑暗的适应力。解放军多吃粗粮、粗饭，无意中得到了一部分维生素Ａ，所以常常在夜间行军一百多里，这在吃惯白米饭或白面粉的人们看来，是不可想像的奇迹呀！