鲜蛋旺季话制蛋 [复制链接]

第2版()
专栏：

鲜蛋旺季话制蛋
春暖花香，一派生机。素称鱼米之乡的兴化县农村，今年禽蛋货源之足，前所未有。兴化肉联厂的制蛋工人正忙于敲照、泡料……，生产皮蛋。
再制蛋分彩蛋和咸蛋。彩蛋又名皮蛋、松花蛋；由于加工方法和使用材料上的差异，分糖心皮蛋
（京彩蛋）和硬心皮蛋（湖彩蛋）两种。相传数百年前，太湖流域有一家茶馆，偶然在柴火堆中，发现一只被遗弃很久的鸭蛋。主人破壳后，看到蛋白不但凝固，而且透明，有光彩，呈松针状花纹。此后，当地即有人逐步发明和推广用桑树柴灰、纯碱、石灰、茶叶、食盐和调味品等材料制成皮蛋，称湖彩蛋。湖彩蛋的制作方法传到了北京通县张辛庄，被程某加以改进，用浸泡的办法，成品另具特色，这种皮蛋叫京彩蛋，又名糖心皮蛋。
兴化肉联厂有三十多年加工皮蛋的历史，产品畅销国内外，但加工方法仍按传统工艺。结果皮蛋外表不美观，食用时需去泥剥壳，比较麻烦。后改用京彩蛋的泡制方法，提高成熟期，但成熟后仍需用泥包糠滚，还要放在密封缸内，否则料泥吹干，蛋色变黄，味亦欠佳。由于皮蛋外面带有泥糠，既笨重又有碍卫生，不为外商欢迎。
兴化肉联厂针对加工方法上存在的问题，大胆进行技术革新，经过反复试验，采用“火棉胶”蘸蛋法。用此法生产的皮蛋，具有不带泥糠、易于保存、携带方便等优点，为我国加工皮蛋技术闯出了一条新路，产品定名为“江苏花皮蛋”，在广交会上展出后甚受外商欢迎，远销港澳、新加坡、马来西亚、美国等十多个国家和地区。
辛尚毕　陆念闻