赶快“抢救”祖国的烹饪技艺 [复制链接]

第4版()
专栏：建议

赶快“抢救”祖国的烹饪技艺
中国的烹饪技艺在国际上久负盛誉。华侨在世界很多地方都开设有中餐饭馆，一些国家也派人来中国学习。历经一两千年的烹饪技艺已经成为祖国灿烂文化遗产的一部分。
十年动乱，饮食业也受到极左路线的毒害，片面强调“大众化”，很多名菜名点被搞掉，很多名厨大师被扣上“反动技术权威”的罪名受到批判。致使烹饪技术人才越来越少，青黄不接的现象十分严重。上海市向来是我国饮食业技术力量最雄厚的地方，现在也感到后继乏人。烹饪技术力量不足，已经直接影响到各帮菜系的质量，甚至某些菜系有失传的危险。湘菜是全国八大菜系之一，可是湖南省大多数名厨师已经退休、病故。五个省辖市的不少饮食企业，徒工无人带，一些传统的烹饪技艺得不到继承发扬。少数民族的饮食业，也面临同样的问题。因此，迅速“抢救”烹饪技艺，已成为当务之急。如果再不引起重视，祖国这份宝贵遗产，将有可能在我们这一代失传。
我国培训烹饪技术人才的传统形式是以师带徒。从多年的实践经验看，这种培训方法既能增强老师傅的责任心，又能加强青年职工刻苦学习的自觉性，是个简便易行、收效较快的好办法。为了调动师徒双方的积极性，应当允许师傅挑选徒弟，也允许徒弟选拜师傅。
举办烹饪学校，或在商业学校里设置烹饪专业，录取有一定文化基础的青年入学培训，是多出人才的又一个好办法。在学校里，可以系统地学习各种烹饪理论知识，还可以在条件较好的实习基地学习各种实际操作技能。
此外，还可以举办烹饪技术培训班、短期离职轮训、开展岗位练兵和技术表演等活动。上海和北京还创办了饮食业技术研究中心，招收工龄较长的青壮年技术骨干，以深造、研究为主，按菜系分班学习高级烹调技术、营养卫生、成本核算等专业知识。
为了更好地鼓励饮食业职工学习烹饪技艺，各地对饮食业职工要定期进行技术考核，明确技术职称。一九六三年，由商业部授予特级厨师职称的有一百零九人，各地还有一大批一级至三级厨师。已经退休的，也可以请回店来当一段时间的顾问，使他们的精湛烹饪技艺能够传授下来。汪绍铨