我国的八大菜系 [复制链接]

第4版()
专栏：小常识

我国的八大菜系
我国饮食业的烹饪技艺，源远流长。《盐铁论》上曾有“熟食遍地，殽旅成市”的记载，说明二千多年前的西汉时期卖熟食的店铺已经比较普遍。到了两晋南北朝时期，我国已经开始了烹调技术的专门研究，出现了世界上最早的有关烹调技术的著述，如西晋的《安平公食学》、南齐的《食珍录》，还有北齐的《食经》等。以后经过历代劳动人民的创新、改革，饮食业的烹饪技艺更加绚丽多彩。
我国的烹饪技艺，长期以来逐渐形成很多菜系、帮别和地方风味特色。全国声望较高的菜系，有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八地，统称“八大菜系”。每个菜系又包括若干流派，如山东菜有济南、胶东两个流派，四川菜有成都、重庆两个流派，广东菜有广州、潮州、东江三个流派。不同的菜系有其不同的鲜明特色。山东菜以浓少清多、醇厚不腻见长；四川菜以麻、辣、味浓著称；苏、浙菜长于煮、炖、焖、煨，重用原汤原汁，口味浓淡适宜，略带甜味；广东菜注重煎、炸、烧、烩等技法，着意于鲜、嫩、爽、滑；安徽菜的徽州流派，擅长烧、炖，讲究火功。除了八大菜系之外，全国著名的地方菜，还有北京菜、上海菜、河南菜、湖北菜等二十多种，以及别具风味的清真菜和素菜。据不完全统计，现在全国约有各式风味名菜五千多种。在一些工商业发达的大城市，集中了全国很多的菜系风味，整个饮食市场丰富多采，南北人士都能吃到合口味的饭菜。
我国的烹饪技艺十分讲究菜肴的色、香、味、形，菜肴烹制后，盛在精致的容器中，宛如一件艺术品。
华侨在国外开饭馆的甚多。美国纽约有中国餐馆三千家，其中川菜馆就有二百家。去年四、五月间，由几位川菜名厨师组成的川菜烹饪小组，应香港世界贸易中心经理会的邀请，在香港、九龙进行了十七天的访问表演，受到了港九各界同胞的热烈欢迎。现已达成协议，由四川省派出十二名川菜师傅赴港工作。
汪绍铨