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青年厨师王墨泉精通湘菜技艺 [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 0 发表于: 1980-08-28
第1版()
专栏:实干家

青年厨师王墨泉精通湘菜技艺
本报讯 据《湖南日报》报道,长沙市实验餐厅青年厨师王墨泉,虚心向名师求教,深入研究历史悠久的传统名菜——湘菜,编写了介绍湘菜的专门教材,对湘菜作了比较深入的理论总结。最近,王墨泉准备远渡重洋,到美国传艺。
王墨泉只有初中文化程度,17岁参加饮食业工作。他勤奋好学,拜了一批湘菜名师为师傅。今年6月,几位青年厨师各做了一份八宝油淋鸡,经78岁的名师舒桂卿等老师傅鉴定,指出基本功没到家,都有某些缺点。第二天,小王自己掏钱从集市上买了一只鸡、两条鱼,提到舒师傅家里,恳切求教八宝油淋鸡的制作方法。王墨泉就是这样刻苦学习、实践,十多年来,先后掌握了湘菜的煨、拌、腌、煎、炸、溜、爆、炒、烹、炖、焖、卤、烧、煮、蒸等20多种制作技艺,能制千多个品种,仅鱼类一项,就能做丝、丁、片、块等百多种,而且制作精美,味道鲜嫩。
王墨泉在继承名师技艺的基础上,研究全国各种菜谱、食谱,研究菜品原料性质、功能、结构等,进而从理论上总结湘菜菜系的基本特点,逐步编写成教材。最近,一批湘菜名师汇集一起,向青年厨师传艺,舒桂卿老师傅表演制作鸡茸蹄筋。他杀鸡后,不下水即拔毛,剖开鸡胸,撕开毛皮,取出鸡脯肉进行制作。青年厨师们从没看到过这样的制作法,纷纷提问质疑。王墨泉由于对动物肉质的性能、结构有所研究,便代舒师傅作了解答:鸡肉中有一种胶质状物质,如果用开水一泡,胶质物受到破坏,鸡茸就不能与蹄筋很好粘合,同时鸡肉的鲜味也被冲淡了。在场的老师傅听了,频频点头称“是”!
(附图片)
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