“点心状元”罗坤 [复制链接]

第2版()
专栏：广东通讯

“点心状元”罗坤
俗话说“行行出状元”。广州泮溪酒家特级点心师傅罗坤，被许多中外人士誉为“点心状元”。
罗坤制作点心技艺高超。在一次中国出口商品交易会期间，有9位日本客商，听说泮溪酒家有位师傅可以做一千二百多种不同的点心，表示不大相信。他们到泮溪酒家，说明要吃高级点心，每天10份，每份16种，要天天品种不同，连吃1个月。这些客人连续吃了一个星期，尝了112种点心，果然没有重样，味道各不相同，他们信服了，提出不必再尝了。还有一次，几位外宾慕名到泮溪酒家，提出要吃7种不同辣味的点心。罗坤做了咖喱鸡粒角、百花酿椒子、沙茶牛肉夹等7种有辣味而又各有特点的点心，外宾吃了非常满意。
罗坤从事制作广东点心已经有46年了。他学习和继承传统技艺，不断创新。一位旅居美洲几十年的老华侨，回国观光到了广州，想吃传统名点“秋叶饺”、“青豆泥”。泮溪酒家点心部的师傅都不会做。罗坤当学徒时只是见过，但制作方法已记不清了，他下班后走访了几位退休的老师傅，请教这两种点心的制作方法。第三天，他终于把这种绿中透红、秋海棠叶形、味道鲜美的“秋叶饺”和晶莹碧绿、嫩滑香甜的“青豆泥”，送到老华侨面前。
点心的造型也是一种艺术。罗坤常常用五颜六色的炸蛋丝作陪衬，用色泽晶莹的大菜糕切成图案作装饰，用蔬菜瓜果雕成花草、小鸟、白兔、金鱼等拼边。他还汲取西点制作方法，在碟边用奶油、蛋泡、糖粉唧花。“丹凤朝阳”大花饼，就是用奶油在饼上唧成一个回头转身的大凤凰。
罗坤认真学习自然科学知识，并运用学得的知识改进点心的制作方法。炸荷花酥，传统的制法是用慢火浸炸，让它随着油温升高而自然开瓣。这种制法起件慢，产量低。罗坤运用所学得的知识，改进制作方法，在浸炸时往油镬里洒水，滚油遇到冷水便噼噼啪啪地振动，加速花瓣的开放。这一制法的好处是浸炸时间短，色泽鲜亮，花瓣美观，层次分明，而且省油。他还钻研营养学，努力提高点心质量，增加营养价值。
为使烹调技术后继有人，罗坤除了在泮溪酒家和广州市饮食服务行业中培养接班人外，还多次赴上海、北京、郑州、昆明等地传授技术。他利用业余时间，主编了一本叫《广东点心》的书。
本报记者 史美泗