大店同小店在竞争中前进 扬州菜根香饭店越办越好 [复制链接]

第3版()
专栏：

大店同小店在竞争中前进
扬州菜根香饭店越办越好
本报讯 扬州最大的菜根香饭店同“包围”自己的小摊、小店开展竞争，生意越做越好。
这个饭店已有69年历史。厨师力量比较强，经营各种维扬名菜，在国内外都享有盛誉，常有外宾和港澳同胞及海外华侨前来就餐。每天营业额高达五千余元，一般也在一千五百元左右，营业一直比较正常。
可是自去年9月份以来，扬州市出现了一大批集体创办的街道饮食店和个体经营的饮食摊点，数量超过原饮食行业网点的总数。这些街道小摊、小店“包围”了菜根香饭店，有的个体摊点直接设在菜根香饭店大门口。他们经营的食品新鲜，价格便宜，营业时间长，服务态度好，吸引着广大顾客，同时也威胁着菜根香饭店的经营，致使饭店的营业额每天下降。饭店领导及时分析讨论，一致认为：街道集体服务事业的兴旺发达，逼着大店同小店开展竞争。如果不竞争，菜根香饭店就会走下坡路。他们采取一系列有效措施，学习小摊、小店的长处，弥补自己的短处。
他们经常征求顾客意见，狠抓菜肴质量。对维扬名菜，设立专炉、专案，让名师挂牌操作。他们打破大店做大生意的老规矩，降低起售点，坚持薄利多销。仅小件品种就增加二十多种，有一角二分的卤黄豆，五角钱的“三拼”、“四拼”菜，还有三角多钱的各种小炒。他们还千方百计降低毛利率，仅今年1—7月份，各种菜肴平均毛利率就比计划下降了3％。除饭菜以外，这个饭店还经营稀饭、小菜、糍巴、油饺、麻团等小吃品种，今夏又增加了冰砖、雪糕、汽水、果子露、赤豆汤等冷饮。最近，还恢复了中断十多年、具有维扬特色的扬州炒饭。过去这个饭店每天下午一点半到五点半无饭菜供应，现在部分职工轮流值班，照常营业。为了方便顾客，这个饭店还增加来料加工、来米换饭、冷菜回锅、加料回烧、上门烩菜、包办筵席、出摊供应等服务项目。现在他们每天坚持出摊3至6副，将糍巴、麻团、熟食等送到郊区农村和工厂企业。
菜根香饭店在同小摊小店的竞争中得到了发展，每天就餐顾客近3，000人。今年1—7月份，营业额和利润都比去年同期上升很多。
陆振声 曹福如