“咀嚼”与摄取营养素的关系 [复制链接]

第5版()
专栏：

　　“咀嚼”与摄取营养素的关系
北京市立牙科医院 孙鹏举
人体摄取营养的问题，一般的都是着重在食物本体所含有的营养素方面，这种看法当然是对的。但是更应注意的是，人体对于这些营养素的摄取能力如何。假如某一些营养素很丰富的食物，而不能充分地把它完全吸收入体内，那就失去了营养的价值。即使食物中的营养素不甚丰富，我们如能将它完全摄取至体内，也可以获得更大的益处。所以既有了营养丰富的食物，更要把它完全摄取，那才是最合理想的。
人体摄取食物中的营养素——普通要有两个过程，第一个是对食物的消化过程，第二个是对消化过的食物加以吸收的过程。
什么是消化过程呢？——食物进入体内不能直接被肠吸收，必需先经过一次加工，由于这次加工把食物由大块变成小块，由复杂变成单纯，以后才能被肠吸收，这个改造食物的过程叫做消化。消化包括了两种作用，一个是对食物的物理消化作用（如对食物磨碎、压榨、搅拌、……等机械的加工。）另一个是对食物的化学消化作用（自口腔、胃、肠、肝、胰各部分泌出一些能消化食物的液体叫消化液，消化液可以将食物分解，由复杂的构造改变成单纯的构造。）
什么叫吸收过程呢？——即是将已经消化过食物中的营养素被肠粘膜吸收，入血管或淋巴管内，再间接的运至人体各部组织细胞中，以供给组织细胞需要的。
如上所述，肠对于食物的吸收，必须先经过消化的过程，所以吸收的情形如何，就要看食物的消化情形如何来决定。消化，一方面是物理的消化作用，另一方是化学的消化作用，但是化学的消化作用，每个人正常的机能都是差不多的，能够决定每个人吸收量不同的，多半根据于物理的消化作用。物理的消化作用包括了口腔的咀嚼与胃、肠的运动，然而胃、肠的运动机能，各个人之间也无大差别，结果在物理的消化过程中相差最大的，就是口腔咀嚼的机能。
咀嚼——是当食物进入口腔，先由门齿切成小块，然后再由舌把食物送至上下臼齿之间磨碎的过程。这个过程是由于牙齿、口腔周围筋肉及舌的合作运动而完成的。牙齿是人体最坚硬的器官，同时咀嚼筋肉具有很大的咀嚼力量，并且筋肉及舌的运动可以受人意志的支配。有上面三个特点，所以咀嚼对于食物机械的作用是特别大的。假如人体没有这种机构，对于某一些食物即将不容易完全消化。譬如我们常可以自儿童的粪便中找出一些未完全消化的东西（如老玉米、黄豆、花生米等等）。
一般的食物，如果经过良好的咀嚼，由大块变成碎块，再变成小的细粒，这样就继续增大了食物与消化液接触的面积（物理的消化作用增大），就增大了消化液对食物分解的机会（化学的消化作用增大），所以食物中的营养素在口腔、胃、肠中充分地被消化液分解了，因此在肠中被吸收的量才能增多。
例如“九二”米的营养价比精白米的营养价高，因为“九二”米多添了一部分的胶层及糠皮。但是糠皮内含有一些粗的纤维，如果不经过良好的咀嚼、磨碎，至胃肠中是不易被消化的，那么就不能把它所含有的营养素充分地摄取到人体内。
现在用图来解释一下。例如一粒“九二”米，共分数层，每层中所含有营养素的种类及量都不同，在报上已有许多文章发表，不再详述。图上的Ⅰ为糠皮，Ⅱ为胶层，Ⅲ为米胚，Ⅳ为米仁，↓为消化液的记号。
图一、是一粒未经咀嚼的完整米粒。消化液只能接触到Ⅰ层的表面，要Ⅰ层分解以后才能接触到Ⅱ层，所以常常未得分解至内层以前就已被排泄出去，这样就损失了Ⅳ层中所含的营养素，甚至ⅡⅢ两层一部分的营养素。
图二、是一粒咀嚼不充分的米粒，因为咬开了，里面的部分也都露出，增加了与消化液接触的面，这样比前者被消化的程度也比较充分一些。
图三、是已完全被咀嚼碎的米粒，每层的各小部分，均完全露出，与消化液接触的面更加增大了。因此每一小部分中的营养素都很容易被消化液充分的分解，达成最大的消化作用。
充分的咀嚼，不但能直接的增大消化作用，同时它可以刺激一部分消化液的增多（如唾液与胃液），间接的也增大了消化作用。兹把咀嚼与营养吸收的关系用一个实验的例子说明如下：
某大学，曾请几个青年作过一次咀嚼与营养吸收的实验。第一天的实验是令他们对一定量的食物尽可能反复咀嚼。第二天的实验是将同量的食物，以最快的速度吃下去（所谓狼吞虎咽），食物的数量及两次的咀嚼次数如次表：
食物 一顿饭分量 每口细咀嚼次数 每口粗咀嚼次数
白米 四五○克 五○—六○次 五—七次
猪肉 六○克 一○○—一三○次 一九—二三次
茄子 八○克 五五—六五次 九—十七次
咸萝卜 一○克 八○—一一○次 一三—十七次
然后分析这两次所排出的粪便，人体所得吸收量结果的不同如次表：
营养素 细嚼人体吸收量 粗嚼人体吸收量 比较差量
蛋白质 八五·三七％ 七一·九六％ 一三·四一％
脂肪 八三·一○％ 七一·二六％ 一一·八四％
岩水化物 九九·四○％ 八八·四五％ 一○·九五％
纤维素 七九·五九％ 三六·九七％ 四一·六二％
由于以上的实验，我们能够清楚地看出粗嚼与细嚼的效果，也就是咀嚼的程度不同，显然地影响了吸收的关系。
所以我们对于“九二”米不经过细细的咀嚼，可能有一部分米粒未磨碎，甚至根本未咬到，仍保持原来的状态，这样自然就有很多的营养素未被吸收，而白白的排泄出去，减少了我们对于“九二”米应该摄取到的营养素。（附图片）
第一图 是一粒整米只外层与消化液接触
第二图 一粒咬破的米不但外层即内层也可以与消化液接触
第三图 一粒咬得粉碎的米每小部分都可以直接与消化液接触。图内的○是粉碎的小颗粒1234代表各层