怎样贮存好大白菜？ [复制链接]

第2版()
专栏：农业知识

怎样贮存好大白菜？
大白菜是我国北方最主要的一种蔬菜，一季生产，半年食用。为了在冬春两季均衡供应，除了夺取丰收外，还必须做好贮藏工作。只有把大白菜贮藏好了，把损耗降低到最小限度，才是真正作到了丰产丰收，从而保证冬春的蔬菜供应。这是关系到广大人民生活的一件大事。
大白菜收获后，还在继续进行生命活动，它分解体内的养分进行呼吸来维持生命活动所需的能量。这样有出无进，就势必要减少一些重量，同时由于养分的减少而降低它的营养价值。所以呼吸作用是使品质下降和产生损耗的第一个原因。由呼吸作用造成养分的损耗不能完全避免，但可以使它尽量减少。呼吸作用的强弱与温度有关，温度高，呼吸作用就强。掌握适当的低温，降低呼吸强度，使大白菜很快进入休眠期并延长休眠状态，是减少养分损耗和延长贮藏期的一个关键措施。
蒸发作用是产生损耗的第二个原因。大白菜体内含水量约93—95％。贮存期间如湿度变低，温度较高，大白菜体内的水分会由气孔等处蒸发，重量减轻。
造成损耗的第三个原因是微生物的作用。大白菜收获后常常把病菌从田间带到窖内，环境适宜时引起叶片腐烂。
大白菜的结冰点是摄氏零下一度左右，遇到冰点以下的温度，细胞间隙内生成一些小冰块，如温度不低于零下五度，结冻时间不长，细胞结构还未受到破坏，缓慢解冻后仍能恢复机能。如受冻的时间过长，温度过低，细胞内的水分不断向细胞间隙渗透，细胞间隙内的小冰块继续扩大，使细胞脱水。细胞质膜破裂，解冻后，融化的水不能再回到细胞中去，就失去机能，引起汁液外流。当冻结后细胞虽未破裂，往往由于搬动，而触动细胞间隙的冰屑，损伤了细胞，也会使它流出汁液。
怎样减少损耗贮存好大白菜？首先是要保持稳定的低温。贮藏大白菜的温度以摄氏零度左右最为适合。应特别注意保持温度稳定，不能忽高忽低。如果白菜受冻外叶僵硬，要采取窖外冻，窖外缓；窖里冻，窖里缓的办法，使其缓慢解冻。
其次要注意湿度。在同样低温条件下，湿度对大白菜的贮藏损耗起着决定性的影响。湿度越低，腐烂和脱帮损耗虽较高湿时少些，但自然损耗（包括水分和养分的损耗）则大量增加，总损耗随之加大。在高湿条件下，大白菜能保持鲜嫩脆绿的状态；低湿条件下，则外叶干缩如薄膜，叶球柔软，菜棵干瘪瘦小。在低温条件下维持高湿对贮菜较为有利。一般使大白菜棵间相对湿度保持90—95％，菜窖空间相对湿度保持85—95％比较合适。
贮藏好大白菜还要做好：收获后的晒晾、整理；适时入窖，在不受冻的前提下，尽可能推迟入窖期；入窖后要大通风、勤倒菜。中国农科院蔬菜研究所
陶辛秋