自制腊肉 [复制链接]

第2版()
专栏：生活顾问

自制腊肉
“大寒小寒杀猪过年”、“冬至前后杀猪腌肉”，这两句民间俗语，说明在冬至前后是腌肉的大好时节。腌腊肉一是为了便于保藏，调节淡旺季；二是腊肉有一种浓郁熏香，是鲜肉所不及的。自制腊肉方法简便，多少不限，成本低廉。腌出的腊肉膘色黄亮、肌肉深红、咸淡适口、营养丰富、冷热食均宜，是一种很好的猪肉再制品。食堂家庭不妨一试。
原料要求和比例：
选肥瘦相宜的去皮去骨鲜猪肉20斤，洁净细盐一斤四两，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共二两，葡萄糖一两，白糖八两，60度白酒六两，酱油八两，冷开水一斤。
制作：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干、碾细和其它调料拌和。然后，把肉切成三至四厘米厚、六厘米宽、35厘米长的条，放入调料中揉搓拌和。拌好后入盆腌，温度在10℃以下腌三天捞出（腌肉卤另作它用）。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处，待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。
熏料用杉、柏锯末，或玉米芯、花生壳、瓜子壳、棉桃壳、芝麻荚也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料一尺高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔四小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50℃—60℃间。熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。熏后放置10天左右，即可成为香味腊肉。
在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存五个月；坛装是把坛底放一层一寸厚生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口可保存八个月。
腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊鱼、腊兔均可参照腌制。
《食品科技》供稿