诱人的上海糕点——上海市商办食品工业巡礼 [复制链接]

第2版()
专栏：

诱人的上海糕点
——上海市商办食品工业巡礼
来自各地的顾客，走进上海街头的食品商店，常常被花色繁多、香味诱人的糕点所吸引，禁不住买一点尝尝。不少外地顾客还大包小包地买了带回去。
上海市商业部门办的糕点食品工业，近几年发展很快，生意十分兴隆。1975年年产糕点六千七百多万斤。去年上升到九千七百多万斤。今年以来产量继续上升。如果不算外地流动顾客购买的数量，全部按市区人口计算，去年上海平均每人吃糕点十七斤。这种增长速度是近十几年来所未曾有过的。
目前上海有商办糕点工场（厂）62家，职工六千多人。他们提供市场的糕点食品，占全市面制食品销量近四分之三（指所有食品商店和其他零售店出售的面包、饼干、各式干点心三大类食品，不包括饭店、饮食店的面条、肉包等），去年向国家上交了一千七百二十多万元的利润。
上海商办食品发展这么快，除了人民生活水平提高的因素外，还由于它有适合人民需求的经营方针和灵活的经营方式：
应时适令，货卖新鲜。每逢“五一”、国庆、元旦、春节，人们需要大量奶油、蛋白蛋糕；清明前夕，许多人爱吃青团；春日旅游时节，是面包的畅销季节；“六一”前夕，做父母的要给孩子们买色彩鲜艳、造型逼真、逗人喜爱的动物小蛋糕；中秋佳节，月饼又是应时货。上海商办食品工厂很能适应情况的变化，来扩大营业。他们常常是当天生产，当天卖出，既卫生又新鲜。今年春节前五天，全市销售了近四十五万斤糕点，比去年同期大约增长87％。
前店后场，经营灵活。上海市区62家糕点工场（厂）中，有四十家是前店后场，供货灵活，商品直接上柜。市场要什么，就生产什么；要多少，就生产多少。今年春节，南京路上的泰昌食品店，原计划生产五十斤巧克力奶白蛋糕，货一上柜，到下午一点钟，就一销而空。工场得到信息后，二小时内就赶制出一百五十斤巧克力蛋糕端上了货架。上海第一食品商店、儿童食品商店，淮海中路上的哈尔滨、海燕、老大房等食品店，也都是前店后场，供应糕点品种经常有三四十种。哈尔滨食品店还实行一料多品种生产，用同一坯料，精心加工成蛋黄面包、酥蛋面包、白糖面包、小鸟面包等。这样灵活的经营方式，大食品厂比较难办到。因为机械化操作，往往一个品种投一次料就是上万斤。有人把大食品厂称为“万吨轮”，商办小厂比作“小舢板”，“小舢板”确实掉头快，转弯快。
保持产品特色，增加“试味品种”。上海糕点食品有“三多”：帮别多、各店特色多、试味品种多。目前有苏、广、京、宁、闽、潮等十二个帮别，五百个品种，近三千个花色。制作俄式点心出名的上海食品厂生产的蛋糕，以六个讲究——选料、操作、色、香、味、型，获得顾客好评，蛋的用量比例比一般厂高一倍。这个厂还试做了六十多种新品种供顾客试味，招揽了大笔生意，成了同行业中营业额最高的一家。擅长制作德国式蛋糕、面包的凯歌食品店，每天生产“菠萝”、“白毛”、“鸡心”等三十多种蛋糕。不少外国旅游者回去时，还预定了大型塔式裱花蛋糕，带回家去作喜庆礼品。
上海商办食品工业目前也面临着不少问题，如场（厂）房狭小，操作不便，发展受限制。一些有技术特长的职工退休后，出现了“青黄不接”的现象。这些问题都有待很好解决。
本报记者 张学全
本报通讯员 王士雄