罐头食品中的敌人——腐败菌 [复制链接]

第3版()
专栏：科学知识

罐头食品中的敌人——腐败菌
人们有时发现，有的食品罐头，罐盖突起，这种胀罐，俗称“胖听”。是由于密封或杀菌不彻底，微生物在罐内生长繁殖，罐内食品腐败变质引起的。微生物的种类繁多，大量存在于水、空气和土壤中。罐头在生产过程中，原料、水和周围环境，都存在大量微生物，如细菌、霉菌等。如果罐头密封性差或杀菌不足，微生物就会趁机而入，分解碳水化合物，产生气体，增加罐内压力，使罐膨胀。这种“胖听”罐头，因外形发生显著变化，甚至爆裂，很容易发现和剔除。“胖听”罐内的食物已经变质腐败，不能再食用。
我们偶尔还会遇到一种酸败罐头。罐盖外形正常，但内装的食物已变酸。这是由另一种微生物污染造成的。这类菌，在罐头行业上称为“平酸菌”。其特性是在有氧或无氧条件下都能生长，同样分解碳水化合物，但产酸而不产气，所以罐盖并不突起。这种菌耐热性很强，如果杀菌不彻底，就会残留在罐内。因外观正常，难于检验，常常造成大批罐头报废，在经济上蒙受极大损失。
这里介绍了二种不同的腐败菌对罐头食品的危害。但是，微生物并非都是人类的敌人，大部分微生物对人类是有重大贡献的。随着科学事业的发展，我们已经可以做到改造和消灭有害微生物，发展有益微生物。
杨玉琤