花生与花生油 [复制链接]

第3版()
专栏：卫生与健康

花生与花生油
马文飞
花生被人们誉为“植物肉”，含油量高达50％，是大豆的两倍多，比油菜籽高20％以上。花生所含的蛋白质，在30％以上，相当于小麦的两倍，玉米的两倍半，大米的三倍。花生的蛋白质被人体的吸收率约90％左右，一些动物性食品，如鸡蛋、牛奶和肉类等，都不如花生。花生米的含热量，比鸡蛋高40％，比牛奶高200％。花生中还含有各种维生素卵磷脂、蛋白氨基酸和胆硷等。可见，花生的营养成分非常丰富而又比较全面。
花生也是一味良药。它有健脾和胃、润肺化痰、滋养调气和清咽等功效。适用于营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺少等症。花生米、花生衣、花生壳和花生油等，都有药用价值。特别是花生米外面的红色薄衣，是有效的止血药。花生壳也具有降压、降胆固醇的作用。
花生油，含有油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸等。特别是亚油酸有供给热能、促进人体发育、生理调节和降低胆固醇的作用。
花生油中还含有生育素、凝血素、磷脂和植物甾醇。因此，食用花生油，不但养分高，而且由于它有降压、降低胆固醇的作用，所以动脉硬化、高血压、冠心病患者宜长期食用。
值得提出的是，花生与花生油都易污染黄曲霉菌，此菌可产生致癌的物质——“黄曲霉毒素”。因此，食用霉坏、变色的花生米应严格注意。发现花生米发霉，可先用水洗净、晾干，再用油炸至八成熟，加盐再炒至熟；或用砂炒，加盐煮熟。如花生油被污染，可在热油中加盐，熬至冒烟，达到消毒的目的。