色香味俱佳的我国肉制品 [复制链接]

第2版()
专栏：商品漫话

色香味俱佳的我国肉制品
肉类是人们所需动物性蛋白的重要来源之一，含有人体所必需的氨基酸和其他营养成分，对人体的生长和发育起着非常重要的作用。
我国肉制品的生产历史悠久。早在三千多年以前，我国就已出现了肉脯，至后魏时则有棒炙牛肉，炙羊肉，糟肉，炮肉，并出现了中国式灌肠。唐代已有腊肉，宋代火腿的制造技术已相当完善。元代时，我国火腿的制造技术传到意大利和欧洲各国，至今，意大利火腿仍保持着中国火腿的式样。
肉类的贮存导致了肉制品的出现，经过漫长岁月的探求和摸索，我国劳动人民总结出了一整套的肉制品加工方法，使得我国的肉制品不但品种繁多，而且风味独特，色、香、味俱佳。
我国的肉制品按风味之不同可分为京式、苏式和广式三大类。京式肉制品以调料考究、肉味浓郁而著称，苏式肉制品则以味淡口甜、肥而不腻、瘦不塞牙而著称，广式肉制品吸取京式和苏式的优点自成一格，制品色泽鲜亮，而以烤制品著称。按加工方法之不同，则有腌腊制品，烧制品，烤制品，炸制品，熏制品和脱水制品等，由这些加工方法所制出的肉制品如金华火腿，南京板鸭，南京香肚，广东香肠，广东叉烧，广东烤乳猪，北京月盛斋酱牛羊肉，德州扒鸡，北京烤鸭，福建肉脯、肉松及牛肉干等，都是闻名中外的肉制品。
目前，我国的肉制品以猪肉为主要原料，但我国的猪以脂肪型为主，这就使得肉制品中动物脂肪含量过高。今后应提倡培育瘦肉型猪，并大力发展多种家禽家畜，增加肉制品原料。此外要注意肉制品加工技术和食品卫生。
王庆玉