花都争说中餐好 [复制链接]

第7版()
专栏：

花都争说中餐好
李国桢
花都巴黎，高楼林立。在满目豪华的西洋建筑群中，人们不时可见中国古色古香的红檐绿瓦，象一块块玲珑小巧的“磁石”，以其别具一格的色彩、优雅独特的韵味，吸引着一批批巴黎人。这就是星散于巴黎各街区的中餐馆。
人们很难想象，去国万里，地处西欧，中国餐馆竟有如许魅力。可是，从几个跳跃似地增长的数字，你又不难想见巴黎中餐馆门庭若市、备受欢迎的情景。据1978年法国内政部长的一个报告：1960年巴黎有中餐馆181家，1977年，连同经营中餐的各个亚洲餐馆，巴黎供应中餐的饭馆竟增加到709家。而名作家特勃雷认为，如果算上市郊的同类餐馆，这个数字可达2，300家，几占巴黎餐馆的四分之一。
每次来到巴黎，我总爱与三两同事，到中餐馆小叙。因为在那迢遥的异国他乡，中国餐馆多少总能使人感到脉脉乡情。那宫灯高悬、龙凤相对的大门，那挂在中堂的一幅寿星公图或摆在案上的大肚弥勒佛，笑容可掬。而两侧的对联，书法又是那么遒劲……这些大都是巴黎中餐馆的典型陈设。特别是在拉丁区，有些地方中餐馆简直连成一片。置身其间，我往往会想到周恩来同志青年时代在法国勤工俭学时，经常在这些小中餐馆以廉价饭充饥的情景。
巴黎人在吃喝方面是很讲究的。在许多巴黎人的心目中，“法国餐是欧洲之冠；中国餐是世界上最佳的饭菜”。巴黎社会流传着许多反映中国餐丰富多采的趣话：“慈禧太后一顿饭上500个菜”；“在中国举办一个60道菜的高级宴会轻而易举”……而在巴黎，一次宴会近10道菜就很体面了，可是得花上好几倍钱。正因此，许多巴黎人经常是中餐馆的座上客，每周总到中餐馆一两次。到了周末，甚至全家出动，饱餐一顿。我在巴黎就经常看到这种兴致盎然的“全家福”。要知道，在那百业纷竞的花都，中餐馆站住了脚，并且日趋兴隆，实非易事。如果深入了解一下，它们几乎家家都有一部艰苦创业史甚至辛酸史！
更早的且不说。第一次世界大战中，曾从中国派往法国几千名劳工，主要承担修筑铁路、挖掘战壕等累活。战后，由于生计无着，大部分人相继回国，只剩下300人留居法国南部，其中一部分来到巴黎，在里昂车站附近的狭窄街道上，办起第一批简陋的中餐馆。以后，还有不少人从香港涌向巴黎，也以开餐馆为生。这些中餐馆多数是夫妻小店，男的掌勺，女的掌柜，儿女跑堂。后来一部分渐具规模，例如1980年巴黎餐馆业评选出的40家最佳中餐馆中，圣·拉萨车站附近的“中国城”饭店，楼上楼下，一次就能宴请1，000宾客。
年前，巴黎的中国餐馆曾蒙受过一桩奇冤，被诬控的罪状有：“质量作弊”、“不讲卫生”、“卖耗子肉”……于是，导致法国当局委派两名官员及餐馆业专家，进行了为期一个多月的调查。最后，调查报告不仅以事实驳斥了上述指控，而且向巴黎人指出：“吃中餐吧！中餐吃得省、吃得好。我们对巴黎的中餐馆作过详细调查，中餐馆……打破了饮食业的最佳纪录，做到物美价廉……”于是，巴黎又掀起了一股小小的“中餐热”。那时我正在巴黎，目睹了各中餐馆夜以继日、宾客满堂的盛况。
巴黎中餐馆继承了我国炒、爆、煎、炸、溜等独特烹调技术，从叫菜到上菜，一般只需一二十分钟，时间之快，令巴黎人惊叹。据我所见，厨师用高温炉爆炒菜肴，如广式蛤蜊，50秒；雏鸽炒嫩姜，一分钟；炒鸡片，一分半……出锅时，肉嫩菜绿，色味俱佳，可谓爱煞巴黎人。巴黎中餐馆大都节假日不休息，越是节日越繁忙，一天营业十五六小时，甚至有了相当大产业的中餐馆仍如此。这种中国传统的勤谨从业态度，更为巴黎人所称赞。毋怪法国朋友开玩笑说：“中国人在巴黎的产业是用火炉烤出来的，用汗水浇出来的。”
记得一次恰逢农历年初二，我们来到常去的“京川酒家”，憨厚而热情的老板杜先生听说我们又从祖国来了，匆匆从厨房迎将出来：“欢迎，欢迎祖国来的亲人……”他的眼里闪现着欣喜、激动的泪光。我们痛痛快快地在巴黎吃了一顿年饭，杜先生还特为我们加了几样家常菜，同我们一起频频举杯：“祝祖国繁荣昌盛！”
“每逢佳节倍思亲”。时逢辛酉除夕、壬戍新春，当年巴黎的这一愉快的团聚，巴黎侨胞的悲欢历程和对祖国的深情，又清晰地呈现在我的眼前。（附图片）
插图：于人