鲜美而有益健康的味精 [复制链接]

第3版()
专栏：商品漫话

鲜美而有益健康的味精
味精，又名味素，是一种具有鲜肉味的调味品。它的有效成分是谷氨酸单钠和少量食盐。味精于本世纪初问世，我国于1923年开始生产。最早的味精是用面筋或豆饼为原料，经酸水解，使原料中的蛋白质分解为谷氨酸，再用碱中和、结晶而成。随着生产的发展，现在味精都改用淀粉为原料，先把淀粉水解为葡萄糖，通过细菌发酵，将葡萄糖转变为谷氨酸，再用碱中和、结晶制成。由于味精是一种发酵产品，有人认为味精与糖精、香精一样都是用化学合成方法制成的，以致有人误认为
“味精能致癌”。其实，这是毫无根据的。味精作为调味品已有七十多年的历史，从来没有发现由于食用味精而损害人体健康的实例。1973年，联合国粮食农业组织、世界卫生组织和联合国添加剂专家委员会都确认味精是安全食品。目前日本平均每人每天消费味精为1—2克，而我国目前的消费水平还不到0．1克。
味精不仅味道鲜美，而且富有营养。蛋白质是由20多种氨基酸组成的，谷氨酸也是其中之一。谷氨酸在生理上的功能与谷氨酸单钠相同，能降低血液中的氨，防止因氨含量的增加而导致氮素代谢紊乱所造成的肝昏迷。脑组织不能氧化其它氨基酸，而能氧化谷氨酸产生能量，促进脑神经疲劳的恢复，并且还可作为中枢神经和大脑皮质的补剂，所以食用味精不仅安全无害，而且有益健康。
味精的质量，主要取决于谷氨酸单钠的含量和晶粒的洁白明亮程度。目前市场上销售的味精在包装上都标明有谷氨酸单钠（或麸酸钠）的百分比含量，一般有80％、90％、99％三种。百分比含量较高，色泽又较洁白明亮的味精，其质量较高。晶粒的大小不是评价味精质量高低的依据。晶粒细小的粉状味精，溶解较快，适宜拌馅、拌凉菜时使用。而炒菜、做汤时应在起锅时再加入，否则，味精中谷氨酸单钠在温度较高或加热时间较长后，变成了焦性谷氨酸，会降低其鲜味。味精的鲜味在接近中性条件下发挥的效果最好，而在酸性或碱性条件下，鲜味较差。所以，用醋烹调的菜肴，使用味精效果不明显。　退之