植物油与动物油 [复制链接]

第3版()
专栏：

植物油与动物油
马文飞
食用油分为植物油与动物油两大类。不论是哪一种油，其主要成分都是脂肪。脂肪是由脂肪酸构成的，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。油中所含的不饱和脂肪酸，是人体不可缺少的物质。动物实验证明，小白鼠长期饲以缺乏这种物质的食物，就出现毛发脱落、皮肤发炎和肾脏受损害的现象。幼鼠可出现生长发育缓慢，已成年的鼠则生殖力衰退以至死亡。所以，这种不饱和脂肪酸，又叫必须脂肪酸（包括亚油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸等）。人体内自己不能合成，必须由食物供给。如果人体摄入充足的不饱和脂肪酸，皮肤就会光滑润泽，头发也乌黑发亮，面部更加丰润美丽，所以又称不饱和脂肪酸为“美容酸”。如果皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等，都是体内缺乏不饱和脂肪酸的缘故。
从营养学的观点来看，对油的评价是以哪种油含不饱和脂肪酸的数量多，哪种油的营养价值就高。据分析，植物油如菜籽油含有不饱和脂肪酸百分之九十五；葵花籽油为百分之九十；豆油为百分之八十五；芝麻油为百分之八十六；玉米油为百分之八十四；花生油为百分之八十二左右。而动物油中的不饱和脂肪酸含量比植物油低，如猪油为百分之五十七；牛油为百分之四十八；奶油为百分之四十左右；其余皆为饱和脂肪酸。饱和脂肪酸容易凝固、沉淀在血管壁上，对血管不利，是导致动脉硬化的一个重要原因。
植物油与动物油的另一个区别，是胆固醇的含量不一样。植物油基本上不含胆固醇，而动物油则含有较多的胆固醇。血液中胆固醇过高，是导致心血管疾病的一个诱因。植物油能够阻止体内胆固醇的吸收，并使其排出体外的数量增加，这是植物油的一大优点。从这个意义上说，植物油对老年人的身体具有保护功能，这种保护可使现代普遍出现的老年性疾病大为减少。
但是，动物油是不是害多利少，不可食用了呢？不能作这样的结论。因为动物油含有丰富的蛋白质和维生素A、D、B6、B12、E等。可以供给人体高热量，也是人体所需要的营养物质。国外一些学者研究发现，说动物油中含有一种能延长寿命的“A脂蛋白”，这种物质对血管有保护作用。
上述情况提醒我们：凡是中年以上肥胖的人，中、老年患有心血管疾病的人，以多吃植物油、少吃动物油为好。而对于正处在成长发育的青少年，植物油和动物油都是必不可少的，没有挑拣的必要。即便是中、老年人，如果不肥胖，没有心血管疾病，适量吃些动物油也是可以的。