风味各异的罐头食品 [复制链接]

第3版()
专栏：商品漫话

风味各异的罐头食品
现代保藏食品有五种主要方法，即盐藏法、脱水干藏法、冷冻藏法、杀菌法和罐藏法，其中以罐藏法最为常见，工艺最为完善，堪称保藏食品之冠，这种罐藏食品在我国叫作罐头。
罐头经过高温杀菌，可以长期保存，一般在两年内可以基本保持食品原有色、香、味。罐头还便于携带、运输和贮藏，食用方便，是野外工作、航空、航海、旅游所不可缺少的食品。
罐头发展的历史源远流长。公元六世纪北魏贾思勰在《齐民要术》中对罐藏法就作过描写：“一层鱼、一层饭，手按令紧实，荷叶闭口，泥封勿令漏气”。此种保藏方法可看作罐藏法的萌芽。现代罐头的创制，应归功于法国人尼古拉·阿培尔。他于1804年研制成功世界上第一批罐头。近年来我国的罐头工业发展很快，现在具有相当规模的罐头厂180多个，生产能力比1950年增长200多倍。
我国有丰富的物产资源和传统的烹饪技术，因而制作的罐头品种繁多，风味各异。目前全国已有300多个品种。若以罐头的原材料来分，有畜产、蛋禽、水产、水果、蔬菜等类；以不同的加工方法来分，有清蒸、红烧、油浸、糖水渍等；以包装来分，除铁罐、玻璃罐和塑料罐外，近来还生产了一种软罐头，其包装盒由塑料薄膜和锡箔制成，重量轻、便于运输携带、易于高温杀菌。有人把这种罐头叫作第二代罐头。
我国罐头中最引人注目的是天津生产的中餐宴席罐头，这种罐头颇有中国菜肴的独特风味。上海生产的五香凤尾鱼罐头，具有肉嫩而不腻，调味鲜美等特点。此外，还有浙江生产的桔子、杨梅、水产等罐头，福建生产的蘑菇、香菇罐头，广东生产的椰子酱、豆豉鲮鱼罐头等，也是食品商店里的俏货。
罗　剑