营养丰富的豆制品 [复制链接]

第4版()
专栏：商品漫话

营养丰富的豆制品
豆制品是人们喜爱的一种食品。它的生产技术早在二千多年前已为我国劳动人民所掌握。在前汉古书中有“刘安作豆腐”的记载。李时珍的《本草纲目》中也提到：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”当时豆腐已很受人们喜爱，而且把它和羊肉的营养相提并论。
豆制品以大豆为原料，经泡豆、磨糊、过滤、煮浆、点卤凝固、压制成型等工序，可制成豆腐、豆腐干、豆腐片等；把它们切块后，添加各种调料，再经过煮、卤、炒、炸、熏，又能制成多种色香味俱佳的花样豆制品。
豆制品是含蛋白质丰富的食品，除了含水分较多的豆腐外，豆腐干、豆腐片以及用它们制成的花样产品，蛋白质的含量均在19～24％之间，比瘦猪肉（16.7％）、鸡蛋（14.7％）、黄花鱼　（17.6％）都要高。据联合国农业组织拟订的标准蛋白价（按蛋白质中存在的八种人体必需氨基酸的含量，对蛋白质营养评价的指标），与几种主要食品的蛋白价比较，大豆蛋白质的蛋白价仅低于鸡蛋、牛肉，而高于大米、面粉、玉米，可以和鱼肉、牛奶的蛋白价相媲美。用大豆制成豆制品后，其蛋白质的消化率可以从65％提高到92％以上，接近动物食品中蛋白质的消化率。但是，绝大部分动物食品中都含有或多或少的胆固醇，而用大豆制成的豆制品却不含胆固醇。对于中老年人来说，多吃些豆制品，不仅可以获取营养丰富、消化率较高的蛋白质，还可预防由于血脂中胆固醇增加而引起的心血管病。
据营养调查，我国人民的日常饮食中，蛋白质的供应量还是不足的。从动物食品中获取蛋白质，不可能在短时期得到解决，而我国的大豆资源比较丰富，充分利用大豆蛋白质，发展豆制品生产，既可能，又很有必要。　姜汝焘