成都名小吃名不虚传 整顿后的小吃店，制作水平提高了，营业时间延长了 [复制链接]

第3版()
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成都名小吃名不虚传
整顿后的小吃店，制作水平提高了，营业时间延长了
本报记者 黄文福
过往成都的人，大都忘不了两件事：一是饱眼福，游览武侯祠、王建墓、杜甫草堂、薛涛井等古迹；二是饱口福，品尝“龙抄手”、“钟水饺”、“谭豆花”、“赖汤元”、“担担面”，“珍珠元子”、“三友凉粉”、“陈麻婆豆腐”等风味小吃。
成都小吃，品种多达200个以上，风味独特的约有60多种。现在经营名小吃的19家店铺，几乎每一家招牌的由来都有一段生动的故事。拿“陈麻婆豆腐”来说，源于一百多年前的清朝同治初年，那时成都北郊万福桥有家小吃店，主人是个中年妇女，丈夫姓陈，因为女主人脸上有几颗麻子，就以“陈麻婆”闻名四方。开头是有些挑油担子的脚伕，常在陈家小店歇脚，他们花几个钱到集市上买点豆腐、牛肉，从油篓子中舀几勺菜油，请陈大嫂加工。说来也怪，平平常常的豆腐、牛肉，经过陈大嫂精心烹制，味美无比。于是一传十、十传百，“麻婆豆腐”的名声不胫而走。
但是，成都名小吃也有过“砸招牌”的日子。因为质量差，“陈麻婆豆腐”就曾受到《天府旅游》杂志点名批评。还有那家“韩包子”，由于拌馅时盐放得太多，顾客吃了一个，咸得不敢吃第二个。
今年2月，成都对名小吃店开始进行以“提高经济效益、提高服务质量”为中心的全面整顿，恢复传统特色，提高质量。为此，各名小吃店根据本店的历史沿革、传统技艺，实行“五定”：定质量标准、定操作规程、定配料比例、定技术人员、定技术职责。
经过半年的扎扎实实的工作，果然面目一新。还是说“陈麻婆豆腐”吧：没搞“五定”以前，大锅烧豆腐，一锅就是100多份，到后来锅里的豆腐都凉冰冰的，失去了“麻婆豆腐”鲜、烫的特点。如今恢复了小锅烧，顾客吃着热乎乎的。
“治德号”以小笼粉蒸牛肉著称，已有五十余年历史。有段时期不注意选料和配料，什么样的牛肉都凑合。通过整顿，他们千方百计联系货源，选用剔净筋缠的牛腿肉、夹底肉做原料，严格按配料比例加太和豆豉、郫县豆瓣等，还按季节配上香菜、芹菜、葱花等，风味不减当年，价格不变，每份2角4分。
今年4月，名小吃店邀请各界代表和“老成都”，对22个名小吃品种进行质量鉴定。8月中旬，22家名小吃店又举办“名小吃汇报、表演、鉴定周”。通过这些活动，各小吃店根据群众和专家的意见，把成都名小吃的水平，又向前推进了一步。
通过整顿，各名小吃店还普遍延长了营业时间，从早晨六、七点一直卖到晚上十来点钟。各店还都注重清洁卫生，有的摆设花草盆景，各店都服务到桌，筷子坚持用白纸包头，人们说：成都名小吃，开始名副其实了。