别具风味的酱腌菜 [复制链接]

第3版()
专栏：商品漫话

别具风味的酱腌菜
原野
酱腌菜是我国人民非常喜爱的传统食品，是以各类新鲜蔬菜（包括果、叶、茎、根等）加上调料辅料，经过腌渍、酱渍加工而成的。
酱腌菜始见于汉朝。马王堆墓出土物中就发现有酱菜，可见酱腌菜在我国至少有2，000多年的历史。酱腌菜历来为我国广大劳动人民所喜食，被誉为“佐餐”佳品，尤其是对食欲欠佳，味觉不好的病人，更具有开胃和增进食欲的效能。对食油腻过多者还可化解油腻。
我国的酱腌菜遍及全国各地，品种近200多种，年产量达22万多吨。它营养丰富，基本上保持了新鲜蔬菜的营养成份。由于我国幅员辽阔，各地加工方法和生产季节不同，加上人们的口味不同，因此各地产品都有各自的风味和特色。如著名的扬州酱菜、镇江酱菜，具有香、甜、脆、嫩的特点；嘉兴的萝卜条，食之爽口；天津的蜂蜜蒜肉，色泽光亮，食之脆、嫩，味甜不腻。南通的甜包瓜，光亮鲜艳，肉质脆嫩，甜咸适口；北京的天源咸甜熟芥，质地松软，为老年人所喜食。还有保定的酱瓜，武汉的甜酸蕌头、云南的大头菜、福州的酱越瓜、济南的墨芥和锦州的虾油小菜等，都是各地传统名特产品，其风味特色可以说各有千秋。近几年来，酱腌菜生产有了很大变化，不仅数量增加，质量提高，而且品种繁多。除满足国内市场的需要外，每年还向十多个国家出口。解放前，酱腌菜的加工都是前店后厂的小作坊，生产能力很小。解放后，随着逐年的改造和技术的革新，酱腌菜的生产、厂房不断扩大，目前全国已有酱腌菜生产厂房（车间）2，000多个，生产设备也有了相当的改进。
当然，从全国来看，酱腌菜行业的企业管理、经济效益、厂房改造、原材料消耗以及产品质量、卫生设施等还是比较落后的。这些问题需要从事酱腌菜生产的广大职工和科研技术人员不断努力予以解决。