冷冻猪肉还有营养吗？ [复制链接]

第8版()
专栏：问事窗

冷冻猪肉还有营养吗？
问：我在县城买回20多斤冻猪肉，老人很不高兴，说冻猪肉没有营养，不如刚宰的。冷冻猪肉有没有营养？
山东郓城县丁庙公社八里庄大队　邹祥兰
答：目前，市场上出售的食用猪肉大致有三种，即：鲜肉、冷却肉、冷冻肉。从营养和鲜味方面来衡量，这三种肉中以冷却肉的营养和味道最好，冷冻肉次之，宰后不久的“鲜”肉最差。宰杀后的猪肉，可分为僵硬、后熟、自溶、腐败等几个阶段。猪被宰后几小时，其肉即进入僵硬期。这时的猪肉发“死”，不易煮烂，味不鲜美，营养成分也难为人体所吸收。只有处于后熟期，即宰后冷却一两天的肉，肉内分解出氨基酸等对人体有益的物质，这种肉质地嫩软，营养最好，味道最香。进入自溶期以后的肉，蛋白质开始大量分解，虽然仍可食用，但质量就差了。
保持肉类营养、味美的最好办法，就是目前采取的冷藏处理。按照商业部颁布的加工和冷藏管理规程，猪肉在摄氏零下18度的条件下，一年之内质量不会发生什么变化。要使冷冻肉的质量不受损坏，就要掌握解冻的方法。冷冻肉的质量之所以要比冷却肉逊色，主要是因为化冻时汁液流失，损失了一些营养成分。因此，冷冻肉化冻时要注意慢慢融化，切忌用开水暴烫化冻。这样，就能使肉保持原有的营养成分，鲜美如旧。
商业部食品局　边增林