五巧豆腐秘方 [复制链接]

第2版()
专栏：资料

五巧豆腐秘方
巧用水。粉碎机磨豆腐粕时，一道豆腐（18斤大豆，下同）60斤水；石磨磨粕时，用30斤；薄浆，不管是机磨还是石磨磨粕，一律加到140多斤。不要用凉水薄浆，凉水不离汤，豆汁挤不净。
巧撒一把面。烧浆前一道豆腐撒半两面。
巧使一捧盐。闷浆前，在缸底一道豆腐放八两食盐。
巧点卤水。用波美24°至25°的食盐卤水为宜，一道豆腐用卤水五两，分五次使完。闷浆时，等温度下降到八十五度时点卤水，以后每下降十度点一次。每施一次，用水瓢顺缸边慢慢搅动几下。
巧压。压豆腐时做到快压、狠压。豆腐脑温度要保持在二十五度左右，压力不能低于100斤。