重视烹饪人才 发展烹饪技艺——祝贺全国烹饪名师技术表演鉴定会在京召开 [复制链接]

第5版()
专栏：

重视烹饪人才 发展烹饪技艺
——祝贺全国烹饪名师技术表演鉴定会在京召开
本报评论员
群英荟萃，名师云集。新中国建立以来的第一次烹坛盛会，11月上旬在人民大会堂内召开了。过去被人瞧不起的“大师傅”，如今登上了大雅之堂！
我国烹饪技艺源远流长，精美绝伦。它是我国人民数千年劳动和智慧的结晶，是中华民族文化的一份宝贵遗产。可是，社会上有人轻视烹饪工作，把它视作低贱的职业。这些人不懂得烹饪也是文化，是科学，是艺术。我们应当看到，厨师从事的烹饪是一种复杂劳动，烹饪技巧奥妙无穷，大有学问。
中国烹饪的发展，是中华民族文化发展的一部分。从茹毛饮血到钟鸣鼎食、筵席纷陈，从一个方面记录了中华民族文化的发展进程。人们熟识的鼎，首先是一个实用的烹饪器具，然后才成为文物和艺术珍品。历代文人对烹饪或作精论，或作细腻传神的描绘，留下许多名篇佳作。总之，中国烹饪技艺的发展，反映了中华民族文明的进步。
我国的烹饪技术在世界上素享盛誉。做菜制点，看起来似乎微不足道，但细究其间却蕴含着许多科学道理。它涉及自然科学和社会科学的多方面知识。比如，选料、加热、调味、发酵、营养、卫生等，涉及到生物、物理、化学、医学等一系列学科；烹饪的历史，菜肴的色、香、味、形、器，又涉及到历史学和美学。科学的进步总是不断地促进烹饪技术的发展。
中国烹饪注重刀工，调配色彩，讲究造型。片、条、丝、丁、块、方、圆、筒、卷，这些只是一般的几何图形，经过厨师的妙手组合，就会具有艺术韵味。那些艺术拼盘、食品雕刻同美术作品一样，主题鲜明，构图新颖，形象优美，色彩明快。厨师着意美化的这“一席之地”，往往可以使人们感受到生活的乐趣，是一种特殊艺术。
要继承和发展我国的烹饪技艺，一靠政策，二靠技术。我们要用政策调动从事烹饪工作的广大职工的积极性，注意纠正轻视厨师、鄙薄烹饪劳动的错误观念。我们要大力宣传我国烹饪的悠久历史、辉煌成就以及在人民生活中的地位和作用，表彰先进，对一些有较高技术的厨师，要授予技术职称。
目前，饮食业的高级厨师缺乏，职工队伍技术素质不高，许多传统的烹饪特色尚未得到恢复，一些烹饪技艺绝招面临失传，烹饪技术人员青黄不接，菜肴质量适应不了人民生活提高的要求。这种状况，直接影响企业的经济效益和社会服务效果。有鉴于此，我们必须尽快提高厨师队伍的素质，加强烹饪科研和教育，提高烹饪水平，以改善和丰富人民生活，促进国内外文化交流，让烹饪技艺更好地为四化建设服务。