杰作——全国烹饪名师技术表演鉴定会侧记 [复制链接]

第5版()
专栏：

杰作
——全国烹饪名师技术表演鉴定会侧记
本报记者　邱原　张玉书
秋末冬初的北京，菊花盛开，黄栌似火。80多位身着白色工作服的人，兴高采烈地走进人民大会堂。他们是医生、护士？还是化验人员？全都不是。他们是参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的厨师、点心师和冷盘制作师。往日，他们用巧手在厨房里制作出一盘盘名馔佳肴，自己很少在宴席上露面；而今，他们走上前台，将精湛的技艺向人们展示。
大会堂的厨房里一派红火景象。这里，轻烟袅袅，香气氤氲；那里，案板上刀光闪闪，炉灶口窜出火苗，锅铲在炒勺里跳动，发出清脆的乐音；再看那边，悄无声响，各色面团在一双双巧手中，幻化成各种奇异的图案……
上海厅变成了“阅卷场”，“考卷”便是一盘又一盘名馔佳肴。来了，“叉烧奶猪”！来了，“碧绿麒麟鱼”！来了，“双燕迎春”大拼盘！观众们目不暇接，不时发出“啧啧”赞叹；老练的评委们则将喜悦藏在心底，严肃认真地品尝着，掂量着……
我国的烹饪历史悠久。据专家们考证，早在新石器时代，就有了炊具；先秦时，已有了烹饪经验的记载。在这次大会上，厨师们不但表演了流传已久的各种名菜的制作技术，还把一度失传的古代菜肴端上了席面。西安市烹饪研究所的同志们从唐代诗词、小说、随笔中搜集到不少烹饪资料，在此基础上，同老厨师合作，制成了30多种仿唐菜。这次，他们派庞学德师傅为代表，进京献艺。“八景宴”将“长安八景”浓缩在几个盘子上，味鲜形美。“遍地锦装鳖”将羊脂、甲鱼、鸭蛋脂这些带有膻、腥味的东西烩为一炉，竟变得那般鲜香！山东的厨师带来了他们那里的“孔府菜”。孔子是“食不厌精”的，孔府菜对鲁菜的发展起了很大作用。“油泼豆莛”是孔府家常菜，味道清香爽口，做起来又相当简单，将豆芽菜掐头去尾，用热油泼熟即成。这种独特的制作方法给观众以启示。
我国菜肴向以“八大菜系”著称。在这次大会上，川菜的“二曾”（曾国华和曾其昌）大显了身手。曾国华师傅年逾古稀，制作川菜已有五十八年历史。俗话说：“川戏的腔，川菜的汤。”老曾师傅做菜时特别重视汤的功效，能做出几十种各具风味的汤，使人叹为观止。在制作“家常海参”时，他先用汤煨好海参，再下锅，从而使这道菜鲜香奇特。曾其昌师傅制作的家常味、鱼香味、豆瓣味、怪味等传统川菜，味美价廉。
闽菜“双强”（强木根和强曲曲）是引人注目的另一对人物。他们是堂兄弟，哥哥擅长刀工，弟弟精通操勺，二人配合默契，烹制出“荷包鱼翅”、“包心鱼”等闽味名菜，受到观众的称赞。湘菜名师王墨泉，在发展湘菜方面做出了很大的贡献。他搜集和研读了全国20多种菜谱，仔细观察了千姿百态的菊花，终于用肉质细白的桂鱼，做出了一道形似菊花的风味菜——“双味龙凤菊”，受到宾客的赞美。
在这次鉴定会上，后生们的精湛技艺，赢得了人们的好评。天津市桃李园饭庄28岁的白案厨师蒋文杰，是参加此次盛会最年轻的一位。他学习白案技艺方三载，已能制作几十种面点。一团白面，经他双手连抻带抛，不多一会儿，就成了8，192根细如银须的面条，根根不断，皆有弹性，放入锅内，用热油炸透，再撒上桂花白糖，就成了雪花龙须面。宁夏来的几位厨师，个个都不到“而立之年”。他们集体创作的大拼盘“六盘春晓”，展现了宁夏的旖旎风光。他们制作的宁夏风味菜，也别具特色。
宴会厅里，几排长桌组成了展台，经鉴定后的菜肴源源不断地送到这里，供人们观摩、欣赏。一时间，菜肴排成几条“长龙”，五颜六色，千姿百态，美不胜收。“这真是艺术杰作！”一位参观者发出了这样的感叹。是啊，这的确是杰作，是祖国的瑰宝。在我们辽阔的国土上，有多少从事烹饪的同志，为丰富人民生活，正默默地创造着杰作！
（附图片）
在全国烹饪名师技术表演鉴定会上，广东省厨师在人民大会堂宴会厅厨房献技，受到观众们的热情称赞。
本报记者　杨绍明摄