鄂菜新秀卢永良 [复制链接]

第5版()
专栏：

鄂菜新秀卢永良
在全国烹饪名师技术表演鉴定会上，有一位年仅29岁的新秀。他就是武汉市武昌酒楼一级红案厨师卢永良。
卢永良是1971年参加工作的。在老一辈鄂菜名师的指教下，他刻苦钻研业务，较快地掌握了红案烹调的全套技术，无论是爆、炒、炸、烧、蒸、煨、熘，还是冷盘拼摆和雕刻，他都得心应手。
武昌鱼是鄂菜中的名菜，在烹制中最难掌握的是火候，火工稍过，则质老无鲜味；火工不到，则会带血腥味。卢永良特别擅长烹制武昌鱼，“清蒸武昌鱼”、“油焖武昌鱼”、“红烧武昌鱼”是他的拿手好菜。由于火工和调味恰到好处，这些菜质嫩味鲜，脍炙人口。茄汁鳜鱼也是武昌酒楼的名菜，卢永良在烹制此菜时，吸取苏菜“松鼠鳜鱼”和浙菜“糖醋黄鱼”的烹制技巧，按照湖北人的口味，把糖醋汁改为番茄酱汁，使此菜色棕红明亮，形似葡萄，外酥内嫩，味甜中带酸，颇受国内外顾客的欢迎。　（本栏照片由本报记者徐建中、杨绍明摄）（附图片）