我国的菜系 [复制链接]

第5版()
专栏：

我国的菜系
中国菜肴丰富多彩，各地都有自己独特的烹调技艺和风味，形成各种流派，行业中称之为“帮口”。近二十年，才出现“菜系”的提法。能否称得上一个菜系，比较趋于一致的看法是：在原料的选择和切配上必须有其特殊的要求，烹调技艺上形成独特的风格，菜肴的品种要达到一定的数量，并带有某一浓厚的地方风味。
我国有多少菜系？据不完全的收集和整理，比较大的菜系就有十几个。有川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜等八大菜系之称；也有加上京菜、鄂菜称为十大菜系的。影响较为深远的，则是川、鲁、粤、苏四大菜系。
川菜 四川素称“天府之国”，丰盛的物产为川菜的发展提供了优厚的物质条件。川菜最大的特点是注重调味，有“一菜一格，百菜百味”之誉。由于川菜调味多用“三椒”（辣椒、胡椒、花椒）、鲜姜、豆瓣酱，故以麻辣味著称。川菜的名肴很多，如仔鸡豆花、麻婆豆腐、樟茶鸭、鱼香肉丝、怪味鸡等，无一不是脍炙人口的佳肴。
鲁菜　鲁菜在北方享有很高的声誉，对华北、东北菜影响很大。它以讲究清鲜、醇厚见长，如其中的济南菜，特别讲究清汤、奶汤的调制和运用。用清汤调制的菜，色清而味鲜；用奶汤调制的菜，色白而味醇。胶东菜烹调海鲜颇负盛名，油爆海螺、炸蛎黄、烤大虾等，风味夺人。
粤菜　粤菜以清鲜、生脆、爽口为主要特色，取料广泛，花色繁多，新颖奇异。烹制蛇菜已有两千多年的历史，积累了丰富经验。龙虎斗、竹丝鸡、烩五蛇，都是席上珍品。
苏菜　苏菜在长江中下游影响较大。其主要特点是讲究刀工火候，注重原汁原汤，保持本味，清鲜爽口，带有甜味。南京的金陵桂花鸭，苏州的松鼠鳜鱼，扬州的蛋美鸡，都是苏菜的精品，远近闻名。
此外，其他地方菜系也都有各自的风味特色。浙菜清新、细嫩、精致；闽菜以烹制海鲜见长，滋味以清鲜著称；徽菜朴实无华，擅长烧、炖；湘菜尤擅熏腊，口味重于酸辣；鄂菜以淡水鱼鲜取胜；京菜以宫廷御膳闻名，北京烤鸭更是驰名中外。