“红案”和“白案” [复制链接]

第5版()
专栏：

“红案”和“白案”
在饮食行业内，通常将加工操作的工种分为两大类，即“红案”和“白案”。
红案指烹制菜肴的工种，一般分为“墩上”和“灶上”两道工序。“墩上”指对原材料进行初加工（洗菜、杀鸡、去鱼鳞等）和细加工（切配）。“灶上”则是对切配后的原材料按照菜品属性和烹调目的，分别加入各种调料，进行烹制。由于宰杀鲜活原材料时经常见血，行话叫“见红”。于是，这个工种就有了“红案”这个名称。
白案指制作主食、面点小吃等的工种，有些地区又将它分为“大锅”、“水案”和“油案”三类。常用的技术有蒸、煮、烙、烤、酥、炸等。由于米和面等原料多为白色，又大多在案板上操作，故人们习惯地称之为“白案”。