调味品行业的一些专家认为 提高酱油原料蛋白质利用率大有可为 [复制链接]

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调味品行业的一些专家认为
提高酱油原料蛋白质利用率大有可为
本报讯　通讯员傅文报道：最近，商业部副食品局和中国酿造学会联合邀请有关方面的专家开会，研究如何提高酱油生产中原料蛋白质利用率问题。
当前生产酱油多数是以脱脂大豆和麸皮为原料，原料中所含的蛋白质，在生物酶的催化作用下分解发酵，生成酱油的基本成分氨基酸。据目前所知，氨基酸约有二十几种，其中有8种是人体不能合成而必须从食物的蛋白质中取得，而8种氨基酸中，酱油内就含有7种。我国目前酱油供应量还很不足，全国每人每年平均只有3—4斤，多的地方也只有二十几斤。提高原料蛋白质利用率对于调味品行业来说，非常必要。如果酱油原料蛋白质利用率从当前全国平均65％提高到75％，可在不增加原料、不增添设备、不另投资或少投资的情况下，增加产量5．39亿斤，同时还可提高产品质量和改善成品风味。
为了把这项工作落到实处，与会专家们提出，当前要做好以下工作：（一）生产过程中要严格按工艺操作规程去做，改进原料的处理方法，达到快速升压和快速降压冷却，在发酵过程中要求酱醅含水量达到50％以上。
（二）要加强企业的管理工作，把责、权、利三者紧密结合起来，使工人、技术人员都关心这件事情。