对青海餐厅饭菜太贵的剖析 [复制链接]

第2版()
专栏：

对青海餐厅饭菜太贵的剖析
编者按　我们今天转载《北京日报》这一组报道，原因有二。一、象青海餐厅这样的问题，目前带有一定的普遍性。不管大饭店、大餐厅、大酒家，还是小吃部、小饭馆，不妨都对照青海餐厅的问题，算一算自己的帐，算一算前门的帐，算一算后门的帐，也算一算中间环节的帐，不要象青海餐厅那样，只有对顾客要钱才是“明白帐”，其他都是糊涂帐。这样做，只能“糊涂”一时，天长日久，群众是会明白过来的。二、本版过去曾报道过类似青海餐厅的一些饭店、商店的问题，但终嫌浅尝辄止，没有深入下去。我们批评一个典型，常常是公布其错误事实后，再公布一下处理结果就了事了。其实这样做是很不够的。《北京日报》对青海餐厅的报道，把管理混乱造成浪费的原因找出来，把白吃、白拿、白送的领导者揭出来，就看出了这家餐厅问题的严重性，就知道了从哪里解决才抓住问题的要害。《北京日报》这种抓住问题不松手、不把缘由弄清不罢休的作风，很值得学习。
青海餐厅饭菜太贵
有群众向报社反映：“青海餐厅的炒菜太贵”，“连烧茄子都一块六，真坑人”。记者问市二服务局饮食处的同志：这个餐厅怎么样？答复是：“‘青海’一般说来还是不错的！”
青海餐厅究竟怎样？8月30日，记者随同物价检查人员，到坐落在繁华的东四十字路口西北的这家餐厅，进行了一次物价抽查。
在一楼餐厅，我们首先浏览了一下价目牌。嚄，没有一个菜是便宜的！“青海”是一级二类餐馆。按有关部门规定，一级店，经济炒菜（标准是一元以下）数目，不得少于炒菜品种总数的10％。但是，这里经营的三十几种炒菜中，一元以下的只有一个：辣子肉丁，而且还是九角五分。
我们来到经理办公室，检查成本核算时，许多问题严重得令人触目惊心。
先查的肉炒青椒，一张成本卡上，就发现了3个问题：一是毛利率偏高。这菜属经济炒菜，可是店里规定的毛利率竟高达38％，等于有关部门规定的一级饭馆的顶点毛利率。二是实际售价超过成本规定。肉炒青椒卖多少钱？价目牌上没写，成本卡上未标。问在场的副经理，讲不出；问成本核算员，说卖一元二角五分。到餐厅里，问顾客和开票的服务员，证实是一元三角。物价检查员使用计算器，完全按成本卡上注写的投料数量、进料价和毛利，反复算了几次，售价都应为一元两角四分。三是成本中的“水分”很大。青椒进货，每斤才一角一分，可是算成本，都按六角二分一斤计算。肉、油、“小料”（酱油、盐、味精），定价也显然偏高。小小八寸盘的肉炒青椒，“小料”竟算一角五分钱！
物价检查员当场算了算肉炒青椒的实际成本。一切都按餐厅规定的投料标准计算，只是青椒按实际进价计算。结果，成本只有六角二分二厘。打38％毛利，售价应为一元。
查其它炒菜的成本卡，也发现不少问题。
蔬菜，普遍是低进高算。茄子，进价是八分钱一斤，算成本，却按四角六分一斤计价。这样，一盘肉片茄子，就多收顾客四角一分钱；素烧茄子多收五角六分钱。
配料成本，普遍“水分”不小。以大烧鱼为例，厨房说，规定配料是黄瓜、水发木耳、玉兰片各三钱。算一下，合二角八分钱。成本卡上呢？写的却是：配料，三角八分，差了一角钱。这还不算，鱼价还有名堂，成本卡上，大烧鱼按分量分两种：一斤一两重的，售价五元八；一斤重的，卖五元三。我们在厨房抽查的，明明是一斤生鱼炸成的，却卖一斤一两重的价钱——五元八。
毛利偏高，更是普遍情况。翻遍厚厚的成本核算簿，规定毛利率低于36．5％的，找不到一个。72种炒菜，平均毛利率高达38．65％。
小吃部经营的是机制水饺。按规定，一斤粮票的机制生水饺，净重应为二斤六两。我们共抽查了两秤摆放在架子上、等待下锅的饺子，每秤称35个（半斤粮票数）。结果是：头一秤，重一斤一两三，分量缺一两七钱；第二秤，一斤零七钱，缺二两三钱。也就是说，一斤生饺子，缺了四两。　（九月十四日）
原因之一：管理混乱“跑、冒、漏”
青海餐厅饭菜太贵，多赚的钱到哪儿去了呢？上交国家了吗？不是。今年头九个月，这个店有一个月没有完成承包利润定额，一个月勉强完成，其他七个月，和同类餐厅相比也超得不多。
职工多分了吗？也不是。今年一至九月份，这个店职工的月平均奖金在本市饮食业中属于一般水平。
统观青海餐厅的经营管理，我们发现这里“跑、冒、漏”严重。
今年九月以前的青海餐厅，全店有收交款制度、仓库的出入库制度、进货的检斤验收制度、职工奖励制度以及文明服务、店堂卫生、职工考勤等基本的店规。除此之外，近几年本市广大企业普遍建立、健全的各种经济核算制、岗位责任制，在“青海”基本没有建立（据说，这种情况在饮食业比较普遍）。
店里的盈亏、赚赔是怎样核算出来的呢？每一个月，把“红案”当月内的全部进货（包括直接进货和从仓库进货）除去当天剩下的部分以外，全部计入成本。这些东西是不是都是卖掉了？是不是都到了顾客的餐桌之上？就没有人过问了。全店的经济核算，可以用“两头清、中间乱”一句话概括，进货、花钱是有数的，营业收入款是有数的，而整个生产过程中基本上没有核算，一笔糊涂帐。
由于管理混乱，没有相应的岗位责任制，浪费非常严重。且看几例：
今年五月份，“红案”一次就臭了二百余斤猪肉，据店里的职工说：他们事先曾多次向店领导反映过这件事，但领导没有采取任何措施。
九月十三日，餐厅小吃部一次臭了二十五斤酱鸡，每斤三元三角。因为没有明确的岗位责任制，弄不清该打谁的屁股，结果不了了之。
今年上半年，外宾餐厅十余块绣花台布（每块价值十余元），由于保管不善，全部被老鼠咬坏；好端端的半箱鸡蛋竟被误认为蛋皮，同另半箱鸡蛋皮一起倒进了垃圾桶；仅今年一至八月，各种原因造成的臭肉、臭蛋，就有五六起。至于青菜等的浪费，那就更是常事。
走进这家餐厅的主要生产部门——“红案”，你可以看到：生鱼、生肉、炸好的鱼、做好的鸡，东一摊、西一摊地随便散放在案子上、架子上、地上、筐里。“红案”的二十多名职工，谁都可以拿，谁都可以用。谁用了多少，谁用了什么，都没人过问。职工们形容说：“我们这是管进不管出，你扛走半片猪肉，也没人知道。”
“红案”管进不管出不说，“出”的渠道，正道之外还有小道。一般顾客就餐、内宾定桌和外宾就餐，有规定手续、单据，“红案”按单据作菜，出菜，这是正道。除此之外，店里有一条不成文的规矩：任何一个店领导，开白条菜单下到厨房，都有“法律”作用；报纸公开批评“丰泽园”吃喝事件以后，这个规矩又有了新发展：领导可以“以口代条”。只要对“红案”说一声：炒几个什么菜，“红案”就得照“言”办事。至于菜炒给谁吃，是否收款，“红案”无权过问。对方吃完后，收不收钱，收多少钱，也全凭领导一言定板。交钱时，也常常是经手的领导干部随便找一个服务员，交款了事，这就给不正之风大开了方便之门。
（十二月六日）
原因之二：
多方伸手“吃、拿、送”
青海餐厅饭菜太贵，多赚的钱除掉因管理混乱被浪费掉的之外，再就是被少数店内店外占便宜者“捞”走了。
一年365天里，究竟有多少张嘴到青海餐厅白吃饭、吃“蹭饭”、吃“便宜饭”？多得难以统计。职工气愤地说：反正是横竖左右、企业私人的关系户都来吃！
有关上级，有人来吃。吃完了，有的，少交钱；有的，不交钱；还有的，当时慷慨地掏出几十元，当众交给店领导，店领导“象征性”地收点，再把找的钱往来人兜中一塞，双方心照不宣。当然，也有坚持原则的。譬如，群众反映：有位副区长，每到店里吃饭，都坚持让服务员开票，按价交钱。
各种检查团、组，检查业务的、检查卫生的，甚至检查物价的，经常以“青海”作“饭口”：几个菜一汤，吃完了，每人交五六角钱，拿一张“误餐券”。因为店里没有客饭开支制度，多吃的钱，全是一古脑儿摊到顾客头上。
业务关系户：送啤酒的、送面的、修冰箱的……白吃饭更成了公开的、不成文的规矩。帐，当然也是摊到顾客头上。
这还不算。店领导私人的关系，也来店里白吃饭，吃“便宜饭”。党支部书记的关系户最多：
今年年初的一天，党支部书记老家某酒厂的几个人在店里吃饭，由这位书记和一位经理陪同。吃的有：冷荤拼盘、油焖大虾、香酥鸡、大炒里几和几种其他炒菜。喝的是五粮液。饭钱怎么办？书记一句话：人家送给咱们十瓶酒，咱们请人吃顿饭吧！饭钱分文未收。一瓶五粮液酒钱，也是从店里的“小金库”支付的。“送给咱们十瓶酒”的“咱们”指谁？是店，还是私人？书记当时虽然没说，事实却回答得十分清楚：店里少付了那家酒厂十瓶酒钱倒是不错（店里正在给该酒厂代销古贝春、武城特曲等白酒），这位书记又从店仓库里提走了十瓶酒，自己私分了。也就是说：私人受礼，公家请饭。
店里的部分领导干部，占店里的便宜和吃拿商品的现象也比较严重。最严重的，又是店里的一把手：党支部书记。
1980年，这位书记的一个亲人因病去世。火化那天晚上，几十个亲友到店吃饭。共是三桌酒饭，说是30元一桌。实际交款，3桌共交50元。
去年秋天，一个星期日，这位书记来到店里，把一个黑色人造革提包往冷荤组一撂。职工只好给他往里装。装的有酱肝、酱心、小香肠、酱牛肉四样。几个职工回忆：装了一提包；书记回忆：装了四块，比较的多。装好后没称，书记就拿走了。交多少钱？职工回忆：一分没交；书记回忆：交了两元钱。
类似的事不只这一次，也不止是书记一个人有。至于随便取几瓶啤酒、汽水，自己喝，给来人喝，就更多了。用群众的话说：家常便饭。
“上梁不正下梁歪”。领导上又吃又拿，职工中自然有人跟着吃，跟着拿。
党支部书记还带头开“后门”，把店中的茅台、五粮液、古井、洋河大曲、泸州特曲、汾酒等名酒和中华、凤凰、熊猫等名烟卖给他的老乡、熟人。有时一天就弄几次，有时一次就弄走一百八九十元的商品。仅粗略统计，今年1至8月份，他就从商店仓库中弄走近2，500元的名烟、名酒。
在说及这些问题的时候，多次有人对我们讲：
“说老实话，倒计成本的、关系户白吃白喝的，在饮食业不止‘青海’一家。”然而，我们想：不是“青海”一家，就不是问题么？不是“青海”一家，不正说明问题的严重性？不正说明清除这些歪风的重要性、迫切性么？（十二月八日）（本报有删节）