风格独特的全“面”席 [复制链接]

第5版()
专栏：

风格独特的全“面”席
本报记者　刘霄
十几位日本游客，在石家庄“晋阳面馆”一间由仓库临时改成的“餐厅”里，有生以来第一次品尝了23个花色组成的全“面”席。精美的各色面食，使简陋的“餐厅”蓬荜生辉，客人们高兴得又是拍照，又是夸赞，相约“下次一定再来”。这是去年秋天发生的事，至今犹为人们称道。
风味独特的全“面”席，是这家面馆三位勇于推陈出新的青年人在山西削面、刀拨面及山东抻面、“猫耳”面的基础上试制成功的。
削、拨、抻面加“猫耳”，北方面食中最大众化的品种，今日竟能摆上席面成为款待外国客人的佳馔，这不能不说是一个突破。在我国，吃面通常跳不出汤、卤、酱、炒四种模式。“晋阳面馆”的全“面”席却翻出了新花样。你看削面如柳叶，抻面似银丝，拨面象蝌蚪，“猫耳”能传神，入目精致，入口“筋道”；再配以红、黄、青、绿、白不同颜色的时令鲜菜和多种调料，煎、煮、烧、炒、扒、煨、炝，烹制出色，色色有别；酸甜、麻辣、咸香、椒油、海鲜，南北风味，味味可口。各种花色更被冠以诗意的名称：雪花白玉面，金丝猫耳串，如意炒刀削，花样龙须，……越发诱人食欲。
餐桌上，腰形盘、圆形盘构成了美丽的图案，由浓香到清淡的上席程序，使席面显得余味隽永。全“面”席的工艺性质类似面肴合一的意大利通心粉，但它又以自身的色、香、味、形构成了色彩缤纷的面食系列，从而明显地优于后者。面食菜肴化、系列化、精细化，是它的主要特征。
全“面”席的设计者，二级面点师周连明，三级厨师王德明，三级面点师刘士利，他们都是30岁出头的年轻人，也是“晋阳面馆”的负责人——正副经理。作为面馆的领导，他们注意到，随着城乡人民生活水平的提高，人们开始要求吃精、吃细、吃口味。面条是河北一带的主食之一，又是“晋阳”的专业，他们认定，“晋阳”只有开拓品种，以新取胜，才有生命力。同时，作为灶案、面案技师，他们也觉得自己应该对饮食业有所贡献。就这样，一位厨师，两位白案师试验开了既可饱腹充饥、又可品尝佐酒、亦面亦肴的新品种。
去年10月初，成龙配套的全“面”席和单盘零售的“精面席”正式飨客了。几个月来，每到中、晚两个饭口，专设的四张席面总是客满，本市居民和外地顾客接踵而至。几位来自削面故乡的山西顾客，留言赞扬“精面全席实在好”；一位来自抻面发祥地的山东顾客，连吃七天，兴致勃勃。