柑桔为啥变酸？ [复制链接]

第5版()
专栏：科学信箱

柑桔为啥变酸？编辑同志：
近些年来，我们不断发现有些地区生产的柑桔味道变得淡而偏酸，这是什么缘故呢？希望请有关专家回答。
　李臣李臣同志：
回答这一问题，先须揭开柑桔变“酸”的奥秘。
柑桔果汁中含有一种可溶性固形物，其主要成分是糖类，此外还有盐类、有机酸、可溶性蛋白质和果胶等。有机酸就是酸味的来源。柑桔果实中的有机酸主要是柠檬酸、少量苹果酸和酒石酸。柑桔在成熟的过程中，糖分逐渐增加，酸的成分逐步减少。不同品种柑桔的糖酸含量常有差异。一般糖酸比率越大，味道越甜。例如广东的新会橙、暗橙、柳橙的含全糖量为11—15％，酸0.3—0.6％，糖酸比超过20至40比1，湖南黔阳的冰糖橙含全糖量11.8％，酸0.6％，糖酸比为18.6比1，这些橙子味浓甜，几乎没有酸味；温州蜜柑糖酸之比为10比1，甜而不酸。糖酸比是果实成熟的生理标准，国际市场习惯于以糖酸比率8至12比1为标准，8比1则甜酸适口；10比1佳良；以12比1为最佳。
柑桔同其他植物一样，各品种的遗传性是相对稳定的，其变异性（如芽变）的机率仅为万分之一至万分之三。所谓变酸，并不是所有品种都变劣，也有朝好的方向变。所以，柑桔的变酸，品种不是主要原因。
科学工作者认为，柑桔变酸与气温、树龄以及施肥、采收期有关。就多数地方的情况分析，主要是施肥不当。近年来，我国化学氮肥生产发展快，农村养猪积肥特别盛行，桔园中往往出现偏施氮素化肥或单施含氮多而含磷、钾少的猪粪，或过量施用氮肥，以致引起柑桔生育失调，一方面不利于体内营养物质的转移、转化和糖分的积累；另一方面在物质代谢过程中生成大量的有机酸，使果汁糖少酸多，以致偏酸。
为防止柑桔变酸，首要一条就是合理施肥。我国早在《群芳谱》中就有这样的记载：“桔……宜肥地，至冬须以大粪壅培，则来年花实俱茂”。这一传统经验至今有效。柑桔施肥应以人粪尿、粕饼等有机肥料为主，配合一定的磷钾肥。
一定程度的贮藏可化酸为甜。只要柑桔不是太酸，经过一段时间贮藏，可变得甜酸可口。
湖南省农科院 龙彭年 龚绍文