实行责任制　开门迎客来——北京和平门全聚德烤鸭店改革记 [复制链接]

第2版()
专栏：

实行责任制　开门迎客来
——北京和平门全聚德烤鸭店改革记
本报记者　潘岗
北京和平门烤鸭店面积达一万五千平方米，有大小餐厅四十一个，能同时接待二千六百人就餐，全日可供应上千只烤鸭。在世界上经营一种单项食品而独占七层大楼的，它是第一家。可是，开始营业不久，顾客就失望地摇头了：七层大楼，对“内宾”开放的，只有一个能容二百人的餐厅。
烤鸭店领导在思想上重“外宾”轻“内宾”是事实，但店领导也有苦衷：职工多，餐厅、厨房、烤炉三个环节间互相扯皮、互相推诿的事就多。服务员等顾客“来够了”才开菜单，厨师等菜单“攒够了”才开锅炒，结果小锅炒成了大锅烩。这样做，服务员和师傅们省了事，却苦了顾客：排一两个小时队，好不容易就座了，个把小时才能见着头道菜。等烤鸭上来，又一个小时过去了。
为改变这种状况，店领导曾“蹲”在这个餐厅亲自抓。抓一下好几天，过不久又回到老样子。去年10月，有家报纸点名批评了这家烤鸭店，全店经过“学习”、“检查”，象征性地做了些调整。
有什么办法呢？罗良柱副经理讲了这样一件事：去年9月30日，为满足群众国庆节需要，烤鸭班连轴转一昼夜，烤制了一千多只鸭，经理只给每个烤鸭工发三角五分的误餐费和四角钱的夜班费。就这样，上级还来人追究责任。企业可以成千上万地减少营业收入，但从超额收入中哪怕是拿出1％用于奖励也不行，更别说罚懒了。
今年5月以来，新组建的店领导班子，学习北京建国饭店经验，结合企业整顿，开始了改革的尝试。他们首先抓住将服务质量同职工利益挂钩这个“牛鼻子”，在部分班组实行了定额、定员、定岗责任制，制定了奖罚细则。西一楼餐厅服务员由五十二人减为三十六人，6月份营业收入比上月增加三万元，人均销货额几乎增长一倍。负责宰杀鸭子的“开生组”，原三十五人还喊忙不过来，弄不出下脚料，现在十五人承包，干得利利落落。
把经营好坏与个人收入挂起钩来，人人关心经营效果。服务员热情引座、介绍菜名、及时开票；烤炉、厨房快烤快炒，提高了餐桌周转率。过去一直使经理头疼的扯皮现象消失了。在职工的主动要求下，四楼宴会厅——这个能同时接待四百名客人、建成后一直没对“内宾”开放过的餐厅，终于敞开大门，迎接“内宾”了。现在，顾客随到随入座，入座十五分钟就可吃上头道菜，过半小时，香味四溢的烤鸭就端到了面前。人们说：和平门全聚德烤鸭店变样了。