科学利用珍贵的大豆 [复制链接]

第5版()
专栏：建议

科学利用珍贵的大豆
刘祖荫
大豆在我国已有五千年的栽培历史。本世纪初，我国大豆产量占世界总产量的80—90％，在国际大豆市场上占据统治地位。从三十年代开始，世界上许多国家致力于大豆资源的开发利用，到1982年，世界大豆总产量已达八千多万吨，不到半个世纪，增长了六倍多，其中，美国增长二十五倍，巴西增长六百多倍。
世界大豆产量增长速度如此惊人，主要是它的经济价值和营养价值决定的。大豆含有大量脂肪、蛋白质和矿物元素，具有很高的营养价值。豆油中的棕榈酸、硬脂酸和人体必需的亚油酸均高于花生油和菜籽油。大豆蛋白质的含量为大米的5—6倍、小麦的3—4倍、玉米的4—5倍。大豆蛋白质中八种人体必需的氨基酸含量超过大米、小麦、玉米氨基酸含量的总和。大豆蛋白还是唯一能替代动物蛋白的植物性食品，其营养价值与肉、鱼、蛋、奶相似。一斤大豆的蛋白含量相当于二斤瘦肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白含量。大豆含铁、磷、钙和维生素之多，更是谷物无法比拟的。大豆还具有很高的医疗价值，它可以清除胆固醇，软化血管，促进血液循环，有预防心血管疾病的作用。
目前，国内外对大豆加工利用的技术有了很大发展，大豆产品已达一百多种，大豆的综合经济效益也越来越高。对大豆的加工利用主要集中在以下几个方面：
大豆油脂。大豆油脂加工分机榨法和溶剂浸出法两种。后者出油率高，而且能保持蛋白质的良好品质。油脂精炼后，经过深度加工，可以制作人造奶油、起酥油等产品。还可以广泛应用于烘烤食品、糕点食品和冷饮料，起到改进风味、提高品质的作用。
磷脂。大豆原油中含磷脂2—3％。磷脂是一种天然的乳化剂，能提高油脂的消化性，有很好的抗氧化性，是制造巧克力、糖果、蜜饯、口香糖、冰淇淋的添加剂。磷脂还具有维持皮肤正常功能的作用，广泛使用于化妆品中。磷脂作为无胆固醇的替代鸡蛋的成分，更有其实用价值。
大豆粕。大豆粕仅次于鱼粉，在配合饲料中使用，能大大提高禽畜的产蛋率和产肉率。大豆粕还可酿造酱油，一斤豆粕可生产酱油六斤左右。大豆粕最有吸引力的用途是直接作为食用蛋白。目前国内外食品科技工作者和生产企业，用豆粕制取豆粕精粉、膨化组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白，并以这些产品为基础加工成一系列产品。
大豆是人类理想的食物资源，开发利用的潜力很大。建议有关部门采取有力措施，实行鼓励和扶持政策。在农业种植计划上，要适当地提高大豆比重；在加工利用上，要采用先进的工艺，引进一些设备技术；在产品结构上，要发展油脂和蛋白的深加工产品和系列产品，特别要把大豆蛋白加到谷物、熟肉制品、饮料中，以强化营养，提高产量，发展新品种，提高经济效益。如果能设立大豆技术开发中心，来协调生产、科研、加工、利用和应用等方面的问题，那么，大豆这个珍贵的食物资源，将会得到更充分的利用。