丰富多彩的大豆蛋白食品 [复制链接]

第5版()
专栏：

　　丰富多彩的大豆蛋白食品
黄木姣
随着人们对于蛋白食品要求的提高，大豆蛋白将作为一支生力军，加入到食品工业的行列。
大豆含油20％以上，含蛋白质40％左右。以往在传统的植物油加工中，只注意了取油，而把营养丰富的大豆饼粕当作饲料和肥料。现在大豆加工生产，不仅着眼于获取油脂，还更多地注意到了蛋白的综合利用。从大豆饼粕里提取的蛋白，由于采用的工艺不同，获得的产品可分为膨化组织蛋白、浓缩蛋白和分离蛋白等。
膨化组织蛋白是将低温脱溶的豆粕，进行加热膨化，形成组织状的产品。根据制作食品的不同要求，用它加工成味型不同、色泽不同、形状不同的产品。如以色泽不同来区分，白色的为鸡肉型，棕红色的为牛肉型，红色的为叉烧型等。经膨化的组织蛋白，可添加到食品中，可直接烹饪食用，也可以烘干制成植物肉干等。
浓缩蛋白因剔除了豆粕中可溶性糖分、灰分等，蛋白含量可达70％。浓缩蛋白可用于制作婴儿和老年人食品，也可与细碎肉合用，制作香肠、馅饼、肉球、面包，还可制作特殊营养品，如羊羔、牛犊人工乳代用品等。
分离蛋白是通过处理得到的高纯度蛋白，蛋白含量在90％以上。分离蛋白可与细碎肉混合，制作午餐罐头、混合煎饼，也可添加于冷冻点心、饮料粉、乳酪和其它营养食品中。
谷物蛋白中缺少赖氨酸，大豆蛋白中却很丰富。因而，大豆蛋白与玉米、小麦等谷物掺合做成食品，可以提高食品的营养价值。大豆蛋白不含有胆固醇，可以预防心血管病，因此，它比动物蛋白更具有独特性。
但是，大豆蛋白作为大众化的食品，还需解决膨化组织蛋白的成型状态、外观色泽、豆腥味的剔除、适口性以及降低包装、贮藏、批量生产成本等问题。我们相信，随着我国科学技术的发展，不久的将来，在人们的餐桌上，将会出现色、味、香俱全，营养丰富的大豆蛋白做成的美味佳肴。