重视乳制品的研究与开发 [复制链接]

第5版()
专栏：建议

重视乳制品的研究与开发
北京市乳品研究所　刘英华
我国的乳制品品种较少，长期以来，以直接饮用鲜奶为主。今后，随着奶产量的增加和人们消费水平的提高，奶的利用比率情况将会有较大的变化。北京市解放初期年产酸奶仅万余斤，1983年发展到一千余万斤，增加近千倍，仍然供不应求。世界近三十年来饮用液体奶的数量减少一半，而发酵乳制品增加一倍多。乳品工业发达的国家十分重视新品种的研究开发，乳制品已由原来的饮用乳、发酵乳、冰淇凌等八大类发展到现在的三十大类几百种产品。仅发酵乳类就有一百多个品种。
乳制品的研究与开发应着眼于改善人民的营养，从我国国情出发改变乳制品品种单调的状况。
首先要发展多样化、系列化的乳制品。近年来，市场乳制品的销售对象和消费要求发生了很大变化，成人、老年人食用乳品的数量也显著增加。人们要求乳制品品种要多，质量要好，风味要美。因此，今后应当根据人们不同的营养和口味需要，研究和发展系列化奶制品，实现品种多样化。例如，系列化的发酵奶制品、风味奶类产品、乳清类产品、甜乳制品、奶类蛋白脂肪与植物的蛋白脂肪按比例制成的混合产品，奶类饮料等等。
应把适合婴幼儿和老年人食用的乳制品当作发展重点。婴幼儿和老年人数量占我国人口很大比重。婴幼儿是乳品消费的主要对象。婴幼儿生长速度快，需要各种营养素的充足供应。奶类虽然营养价值较高，但由于它含的营养成分仍不是尽善尽美的，要通过调整牛奶营养成分，生产系列化的乳制品来满足各个生长期的婴幼儿的营养需要。人到老年活动量减少，生理功能减退，因此应发展低脂、低糖并含有多种维生素的乳制品，以提高抗病能力。
还要积极开发传统奶制品。我国各地有很多深受群众欢迎的传统乳制品。例如以乳制品为主要食物的藏族人民日常食用的酸奶、奶酪、奶渣、奶皮、奶饼、酥油。今后，对传统的乳制品要在发掘的基础上，加以总结和提高，使其生产加工科学化，质量标准化。
我国是奶源不足的国家，今后应当充分利用奶类蛋白的资源，发展复合类的乳制品。可以利用丰富的大豆和水果资源，发展动植物蛋白的复合类乳制品和各种水果与奶的复合制品。这不但可以提高蛋白资源的利用率，也增加了乳制品的营养价值。
此外，还要注意发展小型包装、携带方便的高档乳制品。例如，适合外宾、旅游、体育、航空等方面需要的优质乳制品。
搞好乳制品的研究开发工作，必须加强科研力量，充实专业人员，强化测试手段，使科研工作走在生产前面。我国的乳品研究工作起步较晚，专业科技人员较少，应当把现有力量组织起来，加强协作。例如，可以建立乳品研究试验中心，研究新技术、新工艺、新产品，推广科技成果，引进消化国外先进技术，搞好技术咨询服务和技术培训，使科研工作与生产紧密结合，不断提高我国乳品的技术水平。