营养学家谈营养——访中国营养学会主任委员沈治平 [复制链接]

第5版()
专栏：科学家专访

营养学家谈营养
——访中国营养学会主任委员沈治平
本报记者　魏亚南
中国生理科学会营养学会主任委员沈治平，是著名的营养学家。他从事食品营养成分的研究工作大半生，先后两次参加全国营养普查，研究人们的营养状况，提出了许多有益于人民健康的建议。去年底，他出席了联合国在印度召开的有关食品营养的国际会议。会上，他作的《小学课间加餐》的论文报告，受到了好评。
不久前，记者就吃饭的营养问题走访了这位营养学家。他回答：“饭要吃得好，并非整天都象过节那样。论营养，则需要讲究平日饮食搭配合理，保证适宜的营养量。”他说，食物构成不合理，人就要得病。近几年，小儿佝偻病发病率上升，主要是缺乏某种营养引起的。一些年轻的父母溺爱子女，给孩子吃过多的巧克力、麦乳精、鱼肝油及肉、蛋等，忽视膳食平衡，反而容易造成孩子营养比例失调，影响发育。为防治儿童缺铁缺钙，市场上出现了一些含有铁、钙、维生素D添加剂的强化食品，但过量食用也会损害儿童健康，甚至引起中毒。也有一些成人在饮食上过于拘谨，这也不敢吃，那也不敢吃，或者偏食，这势必引起营养缺乏症。
沈治平主张，为了吃好饭，应当采取各种方法普及营养学知识，研究食物的营养成分、饮食卫生，研究从初生儿至老年人、各类病人、从事各种职业和在各种环境下工作的人的营养问题。
谈到有人以为物质不够丰富，无法讲营养的误解时，沈治平特别指出：“富有富的营养，穷有穷的营养。”据他了解，美国等发达国家由于动物蛋白质和脂肪过多，冠心病、高血压、肥胖症等所谓“富贵病”增加，有关方面已经提出膳食改进的目标是增加谷类食品。与此相反，我国食物构成中谷类食品占的比例过大，动物性蛋白及油脂比例太小，营养质量较差。适当增加动物性食品在膳食中的比例，改善蛋白质质量，对于增强人民体质是十分必要的。鉴于我国现阶段畜牧业还不可能提供更多肉食，为满足人体对蛋白质的需要，增加大豆食品是切实可行的。大豆所含的优质植物蛋白，可以与动物蛋白媲美，能够满足人体生长、新陈代谢的需要。一些讲养生之道的素食者，主要是从豆制品中摄取优质蛋白。
我国城镇双职工多，繁重的家务常常难以保证吃饭的营养。谈到这个问题，沈治平说：“改善营养，光靠家庭不行，还要发展食品工业，走营养社会化道路。”近年来，一些发达国家的食品工业都向着营养设计、精制加工的方向发展，即按合理的营养构成配制食品。他认为，我国食品工业应当重点发展广大群众天天离不开的食品。他说，北京义利食品厂生产的白面包不易干、膨松、有韧性、不落渣，又富于营养，很受欢迎，就是因为它的生产设备及面粉配方都是先进的。
他还强调，食品工业要保证营养质量。他指出，现在市场上用糖精、香精和柠檬精加水制作的所谓“三精”饮料，无益于人体健康，应予取缔。供病人和孩子饮用的桔子汁，要真正是用桔子压榨成的。用水果生产果汁，既有营养，又好冷藏保管，应当大力发展。
搞营养社会化也要避免一律化。应当注意保护风味食品，做到食品多样。他风趣地说：“北京前门‘月盛斋’的酱牛肉，如果不是前店后厂，拿到大工厂搞流水作业，恐怕就会失去它的独特风味了。”（附图片）