速冻蔬菜鲜如初——访黑龙江商学院副教授洪伯铿 [复制链接]

第5版()
专栏：

速冻蔬菜鲜如初
——访黑龙江商学院副教授洪伯铿
近一个多月来，黑龙江省不少冷冻厂都在忙着加工速冻蔬菜。
什么叫速冻蔬菜？为什么现在加工速冻蔬菜？冻过的菜好吃吗？一连串的问号，促使我拜访从事速冻蔬菜研究的黑龙江商学院食品加工教研室副教授洪伯铿。
一见面，他就说：“你在北方生活有体会，夏天常看到街上一堆堆豆角、黄瓜、大头菜、西红柿、茄子、辣椒等卖不出去，白白烂掉，而一入冬，这些菜就很难见到。这就给我们出了个课题：能不能把多余的夏菜冷藏起来，冬季供应市场呢？”
“是生活的需要提出了研究的任务。”1982年2月到8月，在黑龙江省科委的主持下，洪伯铿和哈尔滨冷冻厂、哈尔滨市食品工业研究所的科研人员一起攻关，摸索出了一条速冻蔬菜的路子。这就是：将鲜嫩的蔬菜摘净、切好、清洗、漂烫（水中配有一定比例的化学成分）、沥干，然后放到零下三十摄氏度左右的冷冻间，待蔬菜冻结成硬块后移放到零下四五摄氏度的冷库里贮存，入冬后便可随时应市。经有关方面专家鉴定，这种速冻蔬菜法是成功的。洪伯铿说：“把鲜菜和速冻过的菜烹制后摆在一起，不少人吃不出哪是新鲜菜，哪是冻菜。”
洪伯铿说：“使新鲜蔬菜在极短的时间内进入‘冬眠’，蔬菜的内部结构没有破坏，只是抑制了蔬菜本身的呼吸和微生物的繁殖，所以烹制后色、香、味、形基本保持了原样。”
“营养成分有变化吗？”
“通过理化检验分析，我们取得了一百多个数据，证明速冻蔬菜基本保存了鲜菜原有的营养成分。”
“成本怎么样？”
“应该说经济上是合算的。”洪伯铿介绍说：“加工冻菜的季节是蔬菜最便宜的时候，原料成本低。另外，一斤蔬菜速冻后在冷库里保存一百五十天的费用不到四分钱。再就是加工蔬菜的人工费、包装费等，平均斤成本不到三角，比冬季从南方进的同类蔬菜要便宜。由于加工时已经洗净、切好，装在塑料袋里，买回家就可下锅，省事、省时间。”
速冻蔬菜在国外发展也很快。洪伯铿说：“近二十年来，日本冻菜销售量增长了一百一十三倍。日本家庭冰箱比较普及，冻菜容易推广。不过，我国北方入冬后，室外是天然的‘大冰箱’，充分利用这个自然条件发展冻菜，是大有可为的。”
黑龙江省委领导同志品尝了冻菜后，称赞洪伯铿等科研人员“为丰富北方人民冬季吃菜的品种开辟了一条新途径。”沈阳部队领导同志也来取经，认为速冻蔬菜运输方便，贮存方便，对改善边防部队指战员冬季生活很有意义。　　　　　　　　　　　张持坚