马铃薯的加工利用 [复制链接]

第2版()
专栏：建议

马铃薯的加工利用
高健
本报讯　据经济效益报报道：近年来，由于农业生产发展和人民生活不断提高，马铃薯直接鲜食日趋减少，而加工利用又没有跟上，因此，不少地区马铃薯积压和腐烂现象十分严重。解决这个问题的根本出路，在于发展马铃薯的加工工业。
根据国外的经验和国内的情况，笔者认为，我国各地除继续生产马铃薯淀粉和粉丝外，似应着重发展以下几种马铃薯加工品：
油炸马铃薯片　油炸马铃薯片和油炸马铃薯条，在国外是十分普遍的一种方便食品。生产工艺包括清洗、去皮、切片、色泽处理、油炸和调味等工序。其中比较关键性的工序是色泽处理。这种处理主要是用热水对切片的马铃薯进行烫漂，使导致马铃薯片变色的酶类钝化，减少表面糖分，并可使表层淀粉糊化，从而达到色泽浅嫩均匀、缩短油炸时间和减少油分吸收等目的。油炸出锅以后要马上撒上食盐和味精等调味料。食盐用量一般是每一百斤用一斤半至二斤。
香酥马铃薯片半成品　香酥马铃薯片是美国较新的专利产品，笔者在加拿大考察时曾品尝过，味道香脆可口，外观浅嫩油黄，很受消费者欢迎。它的生产工艺是将马铃薯洗净切块，然后捣成泥状，用挤压机压成圆柱形，并用转刀切成薄片，经过干燥即成香酥马铃薯片半成品。在捣成泥状的过程中，要添加食盐和甘油单酸酯等调味料和品质改良剂。这种半成品有点象我国用淀粉和配料制成的龙虾片，顾客买回家去用油一炸，就可食用。
香酥马铃薯片　这是食品厂利用上述香酥马铃薯片半成品经过用氢化处理的植物油炸制而成。在原料成分中除调味料外，还加有若干品质改良剂。产品包装要严密，以防吸潮使产品失去脆性。