重新认识甘薯、马铃薯 [复制链接]

第5版()
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重新认识甘薯、马铃薯
中国科学院遗传研究所　以凡
本刊第48期刊登了《甘薯、马铃薯综合利用》一文之后，各地不少读者来函希望继续介绍这方面的知识和技术。为此，我们请以凡同志写了《重新认识甘薯、马铃薯》一文。　——编者
甘薯和马铃薯是含有多种营养成分的高淀粉作物。西欧、北美一些发达的国家，人均消费马铃薯每年达二三百公斤，一些技术先进的国家常常把马铃薯、甘薯的全粉作为制面包、糕点的添加剂，以改善产品的结构，提高其营养价值。有些国家的大餐馆里吃面包可以免费，而吃马铃薯则须另付款。我国台湾有几位科学家共同建议当局把甘薯与大米配合起来作主食，以改善人民的营养成分，提高健康水平。同时，他们建议把甘薯藤的嫩尖作为高级营养的蔬菜，因为这种嫩尖里的蛋白质、维生素A、B1、B2、C等的含量均比蕹菜、绿苋菜、莴苣、芥菜叶高。
我国甘薯种植面积占世界第一位，马铃薯占第二位，总产量相当可观，但人均消耗量不及发达国家的十分之一。主要原因是我们对甘薯和马铃薯的认识不正确，许多人把甘薯和马铃薯当作缺乏营养的低级食品，有的干脆称之为“粗粮”。其次，是加工方法和吃法不科学。因此，我们要重新认识甘薯和马铃薯的营养价值，就不能不研究它们的吃法。我国传统的吃法大同小异：蒸、煮、烤、烧、炒或者加工成粉条、粉丝，多是又粗又黑。而一些技术先进的国家，如美国、日本、加拿大和西欧各国都是把马铃薯、甘薯直接加工成各种方便食品，如油炸薯片、薯泥、薯雪片、薯条、薯丝、红心地瓜干、果脯等。一些国家先把鲜薯加工成全粉，然后，以全粉为原料作为制面包、糕点及其它食品的添加剂。我国人民多不熟悉加工全粉的办法，有的地方把薯干制成全粉，俗称“白薯面”、“土豆面”。由于加工技术落后，产品往往是黑、粗、尘、脏。如果把甘薯、马铃薯做成精制白粉，添加在大米、白面里就可以改善面包、点心的质量，不但营养成分齐全了，也可以使制品松软，增加清香风味。
常常有人以为甘薯吃多了，胃胀不适。其实，甘薯是一种偏碱性食品，而大米、白面、肉类、豆粉等则是偏酸性食品，两者按一定比例混合起来就成为营养互补的上好食品。豆类与甘薯混合效果更好。
抗褐变精制全粉以及金银琥珀脯等工艺的研究结果表明，由于采用了防止薯粉、薯干、薯脯致黑变质的保色技术，试制的成品已达到国内外先进水平。大量消耗鲜薯、薯干、薯粉产品，对我国甘薯、马铃薯的生产将是一个很大的促进。