玉米制成的糖——果葡糖浆 [复制链接]

第5版()
专栏：

玉米制成的糖——果葡糖浆
王建业
近百年来，世界上用淀粉，主要是用玉米淀粉生产了许多种淀粉糖，如葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、低转化糖、果葡糖等等。至今，淀粉糖已成为除蔗糖以外的重要糖源。特别是近二十年来，以玉米淀粉为原料生产果葡糖浆得到了迅速发展，一跃成为淀粉糖中的佼佼者。现在，全世界的玉米果葡糖浆产量约为四百五十万吨，并在食品等方面得到了广泛应用。
果葡糖浆以玉米淀粉为原料，资源丰富，成本低廉。从国外情况看，每一点七吨玉米可生产一吨果葡糖浆。一吨果葡糖浆所需土地约为蔗糖的二分之一，为甜菜糖的三分之一，成本可比甘蔗和甜菜低一半左右。
果葡糖浆的理化性能有其独特的地方。一般果葡糖浆在高浓度、低温使用时，甜度会增加，在入口的一瞬间，甜味感觉比砂糖明显，这一点迎合消费者的需要。果葡糖浆所含果糖的浓厚溶液不易结晶析出，在加工食品中使用，能防止结晶，增加产品的光泽和柔软度。果葡糖浆还有较好的防腐性和保藏性，比砂糖更容易着色，用在面包、饼干等食品时，上色甚佳，吸水性好，能保持面包、蛋糕、软甜饼等食品质地的湿润，产品存放一段时间后仍能保持其新鲜度。因此，在食品加工中代替砂糖使用，显示了它的优越性。一九八一年一月，美国可口可乐所属一家公司有一半砂糖已用果葡糖浆（百分之五十五）替代，效果很好。果葡糖浆也可与一种低转化的玉米糖浆一起使用，代替冰淇淋、奶制品饮料和大多数新产品中原有配料用糖的百分之五十至百分之百。此外，果葡糖浆和各种糖配合，已大量用于水果罐头制品。果葡糖浆还可以作为糖尿病患者的糖食，也可供肥胖病患者食用。
由于果葡糖浆具有多种特点，它的开发应用已受到世界各国的普遍重视，近年来发展比较迅速。随着人民生活水平的逐步提高和食品工业的蓬勃发展，我国食糖的消费量将与日俱增。在我国还需进口大量砂糖的情况下，开发玉米果葡糖浆，具有重要的现实意义。发展玉米果葡糖浆，也是解决我国玉米连年增产所形成的“卖粮、贮粮难”问题的一条重要途径。