油炸食品的利与弊 [复制链接]

第5版()
专栏：

油炸食品的利与弊
刘仪初
油炸食品是用油传热的一种烹调方法，油在锅内受热后温度升高，靠着对流作用传热。但油的沸点比水高得多，植物油的沸点可达210—225℃，猪油221℃，牛油208℃。用油传热可使锅内的原料达到较高的温度，将菜肴炸得香、酥、脆、嫩，如香酥鸡、干炸肉丸、油条等，大家都爱吃；由于食品过油吸收了油的成分，热值提高，还可以增加人体热量。因此，许多人便把过油食品当成最理想的食品，逢年过节、宴请宾朋时，做菜总要多几道油炸的，甚至平时烹调也觉得能油炸一下才好。其实，油炸食品也有不利的方面。
用油炸食品时，油的高温会使一些食品的营养受到破坏，越是对热敏感的营养物质，油炸时损失越大。如在热条件下呈现不稳定状态的维生素C，在相当级的温度下（一般80℃左右）就会受到破坏，尤其是在浅油中慢炸时，保留值最低；B组维生素中的维生素B1，也是受热容易破坏的，经油炸损失可达40—50％。
油脂本身在高温状态下，也会发生复杂的化学反应，分解出对人体有害的物质。暴露在空气中的油脂，在高温下被氧化，产生过氧化物，引起油耗臭；同时，必需脂肪酸和维生素遭到破坏，降低了油脂的营养价值。油加热产生的短链不饱和醛，不仅会使油的味道变劣，还会使人发生“油醉”，出现恶心、食欲减退等现象，不利于人体健康。
有些家庭喜欢把炸过食品的油存放着，反复使用，殊不知这种做法会带来危害。油脂长期反复使用，会发生一系列化学变化。油脂中的不饱和脂肪酸聚合，产生二聚体、三聚体等。这些物质会对人体产生某些毒性作用，对人的健康造成威胁。高温加热过的油脂，饲养动物一段时间后，就会发现动物生长停滞，肝脏肿大。饲养大白鼠数月后，普遍出现胃溃疡和乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺癌、内瘤和乳腺瘤等出现。
有些家庭和单位还将炸过食物的油，兑入新油使用。新油遇到陈年老油，分解物会引起新油连锁反应，使油的品质越变越差。
为了吃上美味的油炸食品，又不致于对人体造成不良影响，应尽量避免使用陈油；油炸温度不要过高、时间过长；用过的油，不要再用来油炸食品，可用于煎、炒其它食品。还要注意，如果发现油的颜色变黑、质地发稠、起泡、有油耗气味，就不能再用。