大米深度加工 [复制链接]

第5版()
专栏：科普文摘

大米深度加工
凌国伟
大米深度加工中所提取的米粉，其蛋白质和维生素、矿物质等营养素的含量，比普通米粉高三倍，是食品工业的一种高蛋白营养原料。这是因为，大米籽粒中各层米粉的蛋白质、非碳水化合物等成分的分布是不均匀的。针对大米籽粒结构和化学成分的分布规律，深度加工，分层碾磨，是合理开发和利用大米蛋白质资源的有效途径。
深度加工所得的精白米，虽会减少一些非淀粉的营养成分，但能大大改善和提高大米的食用品质。在深度加工中，当所去除白米外层胚乳的重量为白米籽粒重量的百分之四到百分之九时，所提取米粉蛋白质的含量最高，其米粒所煮成的米饭的粘糯性、饭粒完整性、颜色、口味和质地等食用品质，也均为最佳。
国外研究者认为，大米的深度加工是现代碾米技术的开拓。它不仅可以提高大米的利用价值，改善大米的食用品质，而且可以大大提高大米加工的经济效益，很值得我国借鉴。
（摘自新疆科技报一九八四年十一月十六日）